維生素它存在于各類(lèi)食物中，跟其他營(yíng)養(yǎng)成分最大的差別是既不供給熱能，也不構(gòu)成人體組織，只需少量就能滿足生理需要。人一旦缺乏維生素，就會(huì)發(fā)生各種各樣的疾病。以胃癌為例，流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)胃癌高發(fā)區(qū)的居民膳食中普遍缺乏維生素C。
任何單調(diào)的飲食結(jié)構(gòu)或是偏食，都會(huì)造成體內(nèi)某種營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，進(jìn)而使?jié)摲隗w內(nèi)的癌細(xì)胞趁機(jī)發(fā)展。在胃癌的高發(fā)國(guó)冰島，人們喜食魚(yú)肉和羊肉，蔬菜則以土豆為主，除了在溫室培養(yǎng)的少量蔬菜品種外，基本不產(chǎn)水果，而居民餐桌上的新鮮水果和蔬菜更是少得可憐，從而使維生素C的攝取量比其他國(guó)家低很多。
維生素C能夠阻斷胃癌的主要致病因素亞硝基化合物合成，從而起到防癌作用。因而，國(guó)外有人曾提倡通過(guò)增加維生素C攝入量來(lái)降低癌癥的發(fā)病率，盡管還需要尋找更有力的證據(jù)來(lái)驗(yàn)證此觀點(diǎn)，但通過(guò)攝食大量的新鮮水果和蔬菜補(bǔ)充維生素C，已被多個(gè)國(guó)家寫(xiě)入癌癥預(yù)防的膳食指南中。
維生素C含量比較高的食物主要有獼猴桃、橘子、西紅柿、辣椒、青菜、苦瓜等，盡量生吃。
生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，有防癌抗癌和預(yù)防多種疾病的作用，因?yàn)槭卟酥写蠖己幸环N免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康“衛(wèi)士”，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。胃癌高危人群不妨有意識(shí)多食用上述食物，但不建議大家通過(guò)藥物來(lái)補(bǔ)充維生素C，因?yàn)槿魏嗡幬锒紤?yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下服用，而不能自行服用。
此外，需要提醒的是盡管平時(shí)提倡大家多吃一些粗糧，多攝入魔芋、大豆及其制品等富含膳食纖維的食物，但是推薦劑量每天不要超過(guò)30克，因?yàn)樵邢嚓P(guān)研究顯示，大劑量的膳食纖維不僅可能會(huì)引起胃腸不適，還可影響到部分微量元素吸收，甚至與胃癌發(fā)病率有關(guān)，因而不宜超量食用。
