目前普遍認(rèn)為長期食用新鮮水果特別是柑橘和新鮮蔬菜可明顯降低胃癌的發(fā)生，如西紅柿、萵筍、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、甜椒、洋蔥等。
一些前瞻性研究報道攝入新鮮水果和蔬菜可顯著降低胃癌的發(fā)生，高植物性食物攝入量與男性胃癌危險降低有關(guān)，瑞典最近一項研究顯示胃癌風(fēng)險與蔬菜攝入量呈負(fù)相關(guān)，與水果攝入無顯著關(guān)系。在歐洲一項研究中，腸型非賁門癌與蔬菜、洋蔥和大蒜的攝入呈負(fù)相關(guān)。馬來西亞一項病例對照研究亦顯示大量攝入新鮮水果和蔬菜可預(yù)防胃癌。
大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發(fā)生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。
根據(jù)來源維生素A可分為植物型（胡蘿卜素）和動物型（視黃醇），經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)植物型維生素A有更強(qiáng)的防癌效果，其能使上皮細(xì)胞分化成特定的組織，使人體鱗狀細(xì)胞癌和其他細(xì)胞癌消退，并可刺激抗腫瘤的免疫系統(tǒng)，以防止胃癌的發(fā)生。
維生素C的作用機(jī)制是抑制內(nèi)源性亞硝胺的合成及抑制組織細(xì)胞對致癌化合物的轉(zhuǎn)化，甚至可使已轉(zhuǎn)化的細(xì)胞逆轉(zhuǎn)，以產(chǎn)生抗癌作用。
維生素E則可在體內(nèi)抑制致癌物亞硝胺的形成，抑制某些自由基的形成保護(hù)細(xì)胞的正常分化，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。
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