一、食管癌
經調查研究，已發(fā)現(xiàn)以下幾個要點：
�、偃鄙倬S生素Ａ、維生素Ｃ和維生素Ｅ。
�、谌鄙倌承┪⒘吭兀玢f、鋅、鎂、硒等。
�、圻M食腌制和霉變食物。致癌物質亞硝胺可引發(fā)多種癌癥，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都能在腌制的肉類與魚類、粗制的魚露中發(fā)現(xiàn)。此外，在陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食品中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發(fā)霉食品中除亞硝胺外還有霉菌毒素，這些毒素本身可以引起癌癥，還與亞硝胺有協(xié)同致癌作用。
�、芎染萍游鼰焺t食管癌的發(fā)生率會顯著上升。
二、胃癌
據(jù)國內外流行病學研究，胃癌的發(fā)生可能與下列因素有關
�、俸贸匝臼称罚菏称吩谘具^程中會產生大量的多環(huán)芳烴化合物，其中含有苯并芘等強致癌物質，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質在高溫下，尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。
�、陲嬎凹Z食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質。
�、巯渤噪缰剖称�。
�、艹悦棺兪澄铮l(fā)現(xiàn)胃癌高發(fā)區(qū)的糧食與食品受霉菌污染嚴重，甚至在胃癌患者的胃液中，也檢出霉菌及其毒素。
�、蒿嬀疲盒锞瓶蓳p傷胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促進致癌物質的吸收，損害和減弱肝的解毒功能。
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