研究表明，長期食用紅肉會增加你患癌的風(fēng)險，肉類總攝食量與大腸癌無關(guān)，但大量的冷凍肉會增加罹癌的風(fēng)險。如果要把責(zé)任歸咎于保存性肉品，那么真兇可能是亞硝酸鹽。它可改善保存性肉品的風(fēng)味、維持肉類的粉紅色澤，防止細(xì)菌增長。
從中世紀(jì)起，亞硝酸鹽的多種形式就被用來保存肉類�？茖W(xué)家說，我們吃進(jìn)的亞硝酸鹽濃度并無害，但在高溫時，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成可能致癌的亞硝氨。亞硝氨為“破壞DNA的強力化學(xué)物質(zhì)”，哈洛德·麥基在《談食品與烹飪》（On Food andCooking）書里寫著，“不過，目前并無清楚的證據(jù)顯示，保存性肉品中的亞硝酸鹽增加罹癌的風(fēng)險。”
七十年代起，亞硝酸鹽的使用量驟減，現(xiàn)在的用量相當(dāng)少。麥基是個有科學(xué)頭腦的人、成就非凡的廚師。“肉食量達(dá)到取代蔬菜與水果量的程度，會使我們更容易罹患心臟病與癌癥。”他說，除了亞硝氨，在高溫烹調(diào)肉的過程，也會形成另兩種致癌物質(zhì)。麥基建議我們，自由自在地吃蔬菜，并用溫和的方式烹調(diào)肉類。針對這個好建議，我會再加上：千萬不要燃燒脂肪（煙熏肉就是燃燒），把肉煮半熟便好。若你講究口感，那做生牛肉沙拉，更勝一籌。畢竟我們的祖先什么都吃，魚和肉當(dāng)然也吃，在他們首次用火之前，已生食約三百萬年。針對生肉菜肴，莎莉·法倫建議，使用冷凍牛肉以避免寄生蟲。做韃靼牛肉時，我只用來自可靠農(nóng)場的天然牛肉。我也會買無亞硝酸鹽的培根與意式香腸。
若不是肉，那飲食中有什么因素，可解釋癌癥上升？最簡單的方法就是去問食物和脂肪中，有什么“新東西”？工業(yè)食物含太多ω6，ω3卻太少，根據(jù)哈佛大學(xué)麥克萊恩醫(yī)院的史多爾醫(yī)生，與美國華盛頓特區(qū)遺傳學(xué)、營養(yǎng)和健康研究中心創(chuàng)辦人，西莫波羅斯博士表示，這種不平衡會促進(jìn)癌癥。
直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑，包括維生素C與E等等化合物。麥基有個令人想一探究竟的觀點：水果、蔬菜，與酸奶中嗜酸的細(xì)菌，似乎可減少燃燒肉類時產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正確的事。另一個關(guān)于癌癥與脂肪的觀點，值得更多研究，特別因為，部分的研究證明“瘦”肉無罪。從塑膠制品到殺蟲劑，現(xiàn)代生活充斥著致癌物。
石器時代人類當(dāng)然也有他們煩惱的事情，不過，永久性環(huán)境毒素卻不在他們的擔(dān)憂之列。有些人相信，癌癥不是來自動物脂肪本身，而是來自脂肪內(nèi)致癌物質(zhì)的“生物累積”。毒素溯著食物鏈而上，愈來愈濃縮，就留在脂肪里。飼育場的食用牛身上，往往含有大量靠化學(xué)藥物生長的谷類，這意味你吃牛排比吃面包，攝入更多的化學(xué)藥物。牛肉脂肪中的任何毒素，接著便累積至“你的”脂肪，這或許可解釋與脂肪相關(guān)癌癥攀升的原因。明智的做法是，永遠(yuǎn)避免載滿化學(xué)藥物的食物。
專家溫馨提醒：通過以上的介紹，希望能給您帶來一定的幫助。如果您的身體健康出現(xiàn)了某種疾病的癥狀，千萬不要耽誤診斷，應(yīng)及時去正規(guī)醫(yī)院就醫(yī)，以免延誤病情，造成嚴(yán)重的后果。
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