癌癥的發(fā)生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相當(dāng)長的時間，一般從一個突變細(xì)胞生長為一個惡性腫瘤所經(jīng)歷的時間，平均竟超過30年。在這漫長的歲月里，在你的不經(jīng)意中，你每天所進(jìn)食的食物可能正在發(fā)揮著它防癌或致癌的作用。當(dāng)然，具體的作用機(jī)理比較復(fù)雜，并有許多其他因素的共同參與在起作用。但至少有一點是非常明確的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。
人們很早就注意到食物與癌癥發(fā)生的關(guān)系。
1.霉變食品---致肝癌
例如，廣泛存在于高溫潮濕地區(qū)的霉變食品，尤其是霉變的花生、玉米和谷類中的黃曲霉毒素有很強的致癌作用，能誘發(fā)肝癌。
2.熏、腌制食物、加工的肉類---食管癌、胃腸道癌 小貼士：瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少?吃什么才放心?——老百姓，你的胃里有多少添加劑
亞硝胺類物質(zhì)是一種致癌力強的化學(xué)致癌物，它能引起食管癌、胃腸道癌、肝癌、鼻咽癌等多處器官的癌癥。亞硝胺類物質(zhì)既可來源于作為肉類、魚類保存劑和著色劑而存在罐頭食品、腌肉、火腿、臘腸、臘肉等食品中的亞硝酸鹽，也可由細(xì)菌分解硝酸鹽(在自然界廣泛分布)而產(chǎn)生的亞硝酸鹽。如變質(zhì)的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亞硝酸鹽的含量就相當(dāng)高。而亞硝酸鹽在胃內(nèi)酸性環(huán)境下與來自食物的二級胺合成亞硝胺而起致癌作用。
深受許多人喜愛的煎炸食品、煙熏和燒烤的魚、肉等食物也含有致癌物多環(huán)芳烴，某些地區(qū)胃癌發(fā)病率較高，被認(rèn)為與這些地區(qū)居民喜愛這種飲食習(xí)慣有關(guān)。
3.過熱、過硬、過焦或過咸的食物---胃癌、肺癌
煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品中，會產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有強烈的致癌性，它的化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)中不易被破壞。苯并芘可致胃癌、腺體癌、血癌等。
魚、肉等食品用火燒烤時，在高溫(大于400℃)下可使其所含蛋白質(zhì)、氨基酸分解產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，特別是燒焦后產(chǎn)生的棕黑色物質(zhì)、糖加色炒后產(chǎn)生的棕色物質(zhì)、燒焦的面包皮及熏制食品等。
油炸食品煎炸過焦后產(chǎn)生多環(huán)芳香烴;咖啡豆燒焦后苯并芘含量增加20倍;油煎餅、炸油條等多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物;煙熏食品，如熏肉、熏魚等也含有苯并芘;
燒烤食物，如烤鴨、烤羊肉等也含有少量的苯并芘�？狙蛉獯械�3、4苯并芘是羊肉在烘烤時，脂肪滴在高溫下燃燒所產(chǎn)生。3、4苯并芘是國際醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最強烈的致癌物質(zhì)之一，能引起皮膚癌、食道癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。所以，炒菜油溫不能太高，盡量少用煎炸、油炸的烹調(diào)方法。
4.被農(nóng)藥污染的蔬果和其他食物---致癌 小貼士：面對農(nóng)藥殘留帶來的威脅，環(huán)保人士提供了幾種解決辦法，讓人們在食用果蔬之前有意識地進(jìn)行自我保護(hù) ——專家支招讓你少吃農(nóng)藥
這里介紹幾個食用前的處理方法，可以減少農(nóng)藥毒害。
一是去皮。除去谷物外殼、水果果皮、根莖類蔬菜的外葉，可減少40%～90%的農(nóng)藥殘留。
二是水洗。洗最好以單次大量的清水沖洗，借水的沖力，把殘留在蔬果表面上的農(nóng)藥沖掉。水中添加清潔劑或其他物質(zhì)�？商岣邭埩艮r(nóng)藥的清洗率，如水中加入稀鹽可以減少蔬果上砷的殘留。
這里強調(diào)的是用流水洗。我們生活中有很多中老年人非常節(jié)儉，節(jié)儉到極點，連一滴水他都珍惜。其實呢，過分節(jié)儉反而是更大的浪費。其中的辯證法，不便贅述。
三是水煮。蔬菜在水煮過程中，可消除農(nóng)藥的殘留，一是加熱分解，二是將農(nóng)藥帶入水中，隨水蒸氣而蒸發(fā)。
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