所謂豆芽菜，即是利用豆類經(jīng)水浸，生發(fā)出嫩芽的一種特定意義的蔬菜，一般包括綠豆芽、黃豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鮮嫩生脆，味美可口，是深受人們喜愛的一種大眾化蔬菜。豆芽菜雖源于各色豆子，但其營(yíng)養(yǎng)卻更勝原豆一籌。這是因?yàn)槎诡愒诮盖逅鲅亢螅诙箖?nèi)所含各種生物酶的作用下，其中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生了量與質(zhì)的變化。
比如，豆類中的蛋白質(zhì)，水解后轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷投嚯�，一些淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑取＿@樣一來，豆類浸泡生成豆芽后，其中的蛋白質(zhì)和淀粉的含量雖然有所降低，但是它們的生物方面的利用率卻大大提高了，況且氨基酸與單糖比起蛋白質(zhì)和淀粉來說，更容易被人體吸收。
豆芽的保健作用有哪些呢？有關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，與黃豆相比，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿卜素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，吡哆醇也有明顯的增加，而維生素B12增加達(dá)12倍之多。由此可見，黃豆的營(yíng)養(yǎng)雖豐富，但黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。綠豆芽與黃豆芽相比，前者營(yíng)養(yǎng)更為豐富。
據(jù)測(cè)定，每百克綠豆芽中，維生素C的含量達(dá)16毫克之多，超過黃豆芽4倍。近年來，國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究表明，常食豆芽菜能夠有效預(yù)防消化道癌癥，如食道癌、胃癌和直腸癌的發(fā)生。這是因?yàn)槎寡坎酥泻惺重S富的“抗壞血酸”--維生素C。它既能促進(jìn)受傷血管壁的愈合，又是合成體內(nèi)軟骨素的重要原料。軟骨素能夠消除血管壁上附著的膽固醇和脂肪的積存，對(duì)血管有著很好的保護(hù)作用，有防治冠心病和抗癌的功效。醫(yī)學(xué)專家研究證實(shí)，豆芽菜中含有一種干抗素誘生劑，能誘發(fā)干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。
有學(xué)者在研究中還發(fā)現(xiàn)，豆芽菜中含有一種酶，可阻礙致癌物質(zhì)亞硝胺在體內(nèi)的合成;另有報(bào)告說，埃及癌癥研究中心從黃豆中提取到一種蛋白酶，經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這種蛋白酶可以溶解癌變細(xì)胞，起到預(yù)防和治療癌癥發(fā)生的作用。
據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的科研提示，由于豆芽菜中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸、大量的維生素和若干強(qiáng)力的抗癌物質(zhì)，當(dāng)綠豆、黃豆、黑豆處于豆類狀態(tài)時(shí)維生素C的含量很低，但當(dāng)它們生成豆芽后，維生素C的含量就變得十分豐富，這種天然的維生素C所具有的強(qiáng)大的抗癌益壽作用，是人工合成的維生素C所無法比擬的。
美國(guó)芝加哥大學(xué)醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授認(rèn)為，把豆芽菜和其他食品混在一起烹調(diào)，可以提高其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。得克薩斯州荷斯頓抗癌研究所的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，豆芽所包含的綠葉素不僅可以抗直腸癌，而且能抗一切癌癥。
