煎炸食品，還須防著點
家庭烹調(diào)菜肴時，常用油炸、油煎作為食品加工的方法，但應(yīng)盡量避免使用持續(xù)過高的溫度。用于煎炸菜點的油脂，溫度最好控制在180℃~200℃，以減少營養(yǎng)成分過度遭到破壞和有害物質(zhì)的生成。
有專家實驗研究發(fā)現(xiàn)，用加熱過高的油脂喂養(yǎng)動物或皮下注射，可引發(fā)多種良性或惡性腫瘤。也有專家認為，煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上)，便會分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。
那么怎樣才能減少或消除煎炸食品的致癌物呢?
1.炒菜時油溫不可過高。有些人認為，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒鍋里直冒青煙，才將菜一并下鍋，于是，油“啪”的一聲燃了起來，他們覺得這樣炒的菜好吃。其實，這種炒菜方法是很不科學(xué)的，因為油溫過高容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。飯館廚師炒菜，愛用這種“油多”的方法，而且反復(fù)使用炒過菜的“回鍋油”。這種做法應(yīng)當(dāng)改進。同時，我們提倡用精煉的食用植物油如色拉油、高級烹調(diào)油，其理由之一就是烹飪時油溫不會很高也不會出現(xiàn)“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜子油、大豆油，不僅有一定毒性，而且煎炸燒炒時油需徹底煎開，否則易出現(xiàn)“生油味”。菜子油直火加熱徹底煎開的油溫可高達250℃，這樣高的溫度容易產(chǎn)生有害的致癌物質(zhì)。
2.在煎炸的魚、肉外面掛一層面粉，能有效地預(yù)防和減少雜環(huán)胺和突變源的形成。
3.煎炸食物時要嚴格控制油溫，最好在150℃以下(判斷油溫是否太高，可用花椒間接測定。如果丟幾粒花椒在油里，立刻焦煳，說明油溫過高。)最高不得超過180℃，倘若油溫超過200℃，則煎炸時間不宜超過2分鐘。
4.使用過的食用植物油要馬上過濾，以除去炸焦的食物及油腳，可適當(dāng)延長油脂使用壽命。但反復(fù)使用次數(shù)不可過多，時間不宜過長，應(yīng)及時更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。
5.煎炸食品(包括含油脂較多的食品)，不宜久貯，更不要放在陽光下暴曬，以免氧化變質(zhì)危害健康。
