曾經(jīng)網(wǎng)上一則“中午帶飯成為年輕白領(lǐng)胃癌誘因”的新聞被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，廣大帶飯族無不膽戰(zhàn)心驚。該新聞指出，因?yàn)閹У娘埗嗍歉粢癸埐�，其中含有大量亞硝酸鹽，對(duì)人體有致癌作用，會(huì)顯著增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)真如傳說的這樣可怕嗎?第四軍醫(yī)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室主任王楓教授介紹，只要做到低溫保存和科學(xué)搭配，帶飯就能營(yíng)養(yǎng)又安全。
王楓告訴記者，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)增加，但這個(gè)量也并不嚴(yán)重。拿我們最不放心的綠葉菜為例，烹調(diào)后的菠菜24小時(shí)后亞硝酸鹽含量約從每千克3毫克升到7毫克。而世衛(wèi)組織規(guī)定亞硝酸鹽的日允許攝入量為每千克體重0.2毫克，體重60千克的成年人，每天攝入12毫克以下都是較安全的(約2千克的隔夜菠菜)。一般隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，難以達(dá)到中毒劑量。權(quán)衡營(yíng)養(yǎng)、安全、口味各種利弊，只要做到低溫保存和科學(xué)搭配，帶飯仍是上班族的較好選擇。
不過，想要更加健康安全，還是要盡量減少便當(dāng)盒中的亞硝酸鹽。王楓說，隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是食物中本來的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下產(chǎn)生的，因此，如何控制細(xì)菌的滋生是關(guān)鍵。
首先，要注意低溫保存。溫度的高低決定了細(xì)菌繁殖的速度，所以安全帶飯的最大秘訣就是低溫保存。頭天晚上做好菜之后，立即把要帶的菜撥出來放在潔凈的容器內(nèi)，及時(shí)放入冰箱保存，第二天帶到單位再放入冰箱。如此整個(gè)保存過程都基本在低溫環(huán)境下，有效抑制了細(xì)菌的滋生，自然就大大減少了亞硝酸鹽的生成。王楓提醒，千萬(wàn)別帶頭天吃剩的菜，因?yàn)樗鼈兺ǔ１欢嚯p筷子觸碰過，帶有唾液，這樣會(huì)加速細(xì)菌的滋生和亞硝酸鹽生成。
其次，飯菜分開裝。如果將飯和菜湯混在一起，亞硝酸鹽增加的可能會(huì)更大。因此，最好準(zhǔn)備多個(gè)飯盒。
第三，多做酸味菜。酸味多一些，細(xì)菌繁殖的速度就會(huì)慢一些。可多做些番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。
第四，多選適合多次加熱的菜。土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等都是適合多次加熱的菜。如果想吃綠葉蔬菜，可以提前焯一下再做。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
第五，少帶生的涼拌菜。生的涼拌菜沒經(jīng)過加熱殺菌，亞硝酸鹽含量容易增加。如果一定要做生涼拌菜，可以多加醋、姜和蒜泥，能抑制細(xì)菌，提高安全性。最好帶洗凈的生蔬菜，直接蘸醬吃，會(huì)更加安全。
最后，多搭配維A、維C高含量食物。另外，維生素C和維生素A都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)，所以可多搭配維A含量豐富的胡蘿卜、南瓜、紅薯等。同時(shí)再帶些新鮮水果，能獲取大量維C。
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