懷疑我們已吃了數(shù)百萬年的食物會(huì)導(dǎo)致癌癥。在原始人類族群，癌癥的確罕見。我傾向是大量化生產(chǎn)的食物與化學(xué)藥物的問題。吃肉致癌的想法于一九六五年扎根，當(dāng)時(shí)的美國健康基金會(huì)溫德爾（ErtWynder）博士聲稱，動(dòng)物脂肪與大腸癌有關(guān)。“很遺憾，”脂質(zhì)專家恩寧說，溫德爾引用給美國的消費(fèi)數(shù)據(jù)，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是動(dòng)物脂肪。如果恩寧說的對(duì)，那溫德爾的結(jié)論就毫無根據(jù)了。恩寧說，其他破壞動(dòng)物脂肪與癌癥之間關(guān)系的數(shù)據(jù)，被遺漏或遭輕忽。一九七三年，國家衛(wèi)生研究院調(diào)查日裔夏威夷人飲食與癌癥的關(guān)系。“結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)，事實(shí)上最高的風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系來自通心面、豌豆、綠豆以及黃豆。”恩寧寫道。但報(bào)告的作者卻寫大腸癌與牛肉有關(guān)。由于癌癥不斷攀升，而紅肉在大部分工業(yè)世界的飲食里又很常見，許多研究者因此檢驗(yàn)在吃紅肉與癌癥間的可能關(guān)聯(lián)。
九十年代，有三個(gè)在大白鼠身上做的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅肉與癌癥沒什么關(guān)系，但其中兩個(gè)研究要求進(jìn)一步研究脂肪本身與瘦肉的比較。第一個(gè)研究下了結(jié)論，瘦牛肉不會(huì)導(dǎo)致大腸癌。在第二個(gè)研究中，研究者喂給大白鼠豬油、橄欖油、牛肉、帶皮雞肉或培根，他們發(fā)現(xiàn)牛肉不會(huì)促進(jìn)腫瘤。第三組報(bào)告，他們的數(shù)據(jù)“無法支持?jǐn)z食紅肉增加大腸癌生成的風(fēng)險(xiǎn)這個(gè)看法”。他們也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛肉脂肪）與多種蛋白質(zhì)（瘦牛肉vs奶蛋白）。吃牛肉的大白鼠在統(tǒng)計(jì)上顯著有較少腫瘤。近來在人體的研究，似乎也不支持這種關(guān)聯(lián)。一九九八年的《澳洲營養(yǎng)與營養(yǎng)師》期刊里，調(diào)查人員回顧許多已發(fā)表的研究后問，“紅肉會(huì)引起癌癥嗎？”他們總結(jié)，“肉類實(shí)際造成的任何影響可能很小。”其他研究者則回顧五個(gè)研究，這些包括了在七萬六千人中有八千三百個(gè)死亡的案例。受試者中有許多是素食者，素食者與雜食者在胃癌、大腸癌、肺癌、乳癌或攝護(hù)腺癌的死亡率并無差別。
二○○三年，由哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院榮譽(yù)流行病學(xué)家華特·魏勒特（WalterWillett）博士帶領(lǐng)，追蹤超過八萬八千位女性十八年后，并沒有發(fā)現(xiàn)吃肉與乳癌相關(guān)的證據(jù)。話雖如此，但其他研究“已經(jīng)”顯示肉與癌癥之間的關(guān)聯(lián)。某些研究人員懷疑，是保存性肉品而非肉本身，要負(fù)起責(zé)任。歐洲癌癥與營養(yǎng)前瞻研究（the European ProectiveInvestigation into Cancer and Nutrition，EPIC）是世界上最大型的飲食與癌癥調(diào)查之一。有關(guān)大腸癌、直腸癌、胃癌與上消化道癌，EPIC發(fā)現(xiàn)，魚肉對(duì)健康有益、紅肉無害，而保存性肉品則有害。阿根廷的兩個(gè)調(diào)查中，吃大量紅肉的人，與保存性肉品及大腸癌有關(guān)。其他的研究報(bào)告，防腐肉品（凍肉）與癌癥有關(guān)，而瘦肉對(duì)健康有益。不過，另一個(gè)研究發(fā)現(xiàn)，肉類總攝食量與大腸癌無關(guān)，但大量的冷凍肉會(huì)增加罹癌的風(fēng)險(xiǎn)。如果要把責(zé)任歸咎于保存性肉品，那么真兇可能是亞硝酸鹽。它可改善保存性肉品的風(fēng)味、維持肉類的粉紅色澤，防止細(xì)菌增長。
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