烤肉中的致癌物有兩類(lèi)，一類(lèi)叫做 “雜環(huán)胺”，另一類(lèi)叫做“多環(huán)芳烴”。多環(huán)芳烴在自然界中廣泛存在，在烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是其中著名的一種�？救庵羞@些致癌物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人來(lái)做實(shí)驗(yàn)。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風(fēng)險(xiǎn)至今還缺乏明確的科學(xué)數(shù)據(jù)。不過(guò)，它們對(duì)于健康沒(méi)有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。
燒烤致癌是危言聳聽(tīng)嗎?
烤肉時(shí)溫度一般超過(guò)200℃，蛋白質(zhì)在高熱條件下可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越高。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時(shí)，肉中的脂肪還會(huì)產(chǎn)生更多致癌物;如果食品烤得太嫩，外熟內(nèi)生，吃后可能得寄生蟲(chóng)病;如果將食品放在明火上直接燒烤，木炭燃燒不完全所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)都會(huì)留在燒烤食品上，吃多了危害無(wú)窮。
此外，街頭燒烤在烤制過(guò)程中木炭燃燒產(chǎn)生的苯并芘等物質(zhì)可直接污染食品，苯并芘食用后對(duì)健康亦有害。而且用來(lái)烤制的動(dòng)物制品在烤制前都要經(jīng)過(guò)腌制，燒烤過(guò)程中亞硝酸鹽與肉中蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的胺類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，可產(chǎn)生具有致癌性的亞硝胺。穿制用的竹棍或鐵條未經(jīng)消毒，反復(fù)使用，也容易感染病毒和細(xì)菌。同時(shí)，燒烤場(chǎng)所嗆人燒焦煙氣含有多種有害物質(zhì)，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、顆粒物、苯并芘、二惡英等，在這樣的環(huán)境中就餐可增加患病概率。
研究顯示吃烤肉喝可樂(lè)或增加患骨癌風(fēng)險(xiǎn)
烤肉味道香氣撲鼻、食之有味，成為許多人聚會(huì)的首選。然而，據(jù)一項(xiàng)最新的科學(xué)研究顯示，吃烤肉時(shí)如果搭配可樂(lè)，會(huì)有導(dǎo)致骨癌的危險(xiǎn)。
如果只是單喝可樂(lè)或者只吃烤肉倒不會(huì)有太大的關(guān)系，只要不過(guò)量都不至于產(chǎn)生很大的影響，但如果這兩樣食物搭配在一起同時(shí)進(jìn)食的話，就會(huì)對(duì)身體健康帶來(lái)很大的影響。因?yàn)榭蓸?lè)中所含的咖啡因會(huì)加速熏燒食物分解后的碳離子活動(dòng)，這被稱為JAJ現(xiàn)象。這種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的鈣質(zhì)嚴(yán)重流失。由于人體有自行修復(fù)的機(jī)制，因此當(dāng)鈣質(zhì)嚴(yán)重流失的時(shí)候，人體會(huì)不由自主地想要生成更多骨細(xì)胞。這種過(guò)度增殖容易產(chǎn)生病變，導(dǎo)致骨癌。
雖然這是一項(xiàng)極新的研究，還有待進(jìn)一步證實(shí)。但是吃烤肉時(shí)，帶來(lái)的很多健康問(wèn)題，應(yīng)該引起重視。這些火烤、煙熏食品，燒烤時(shí)炭火中的嗆煙含有多種致癌物質(zhì)，如硫氧化物、氮氧化物、二惡英、苯并芘等。肉類(lèi)在烤爐上燒烤時(shí)散發(fā)出誘人的芳香氣味，隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。因此，應(yīng)盡量減少吃烤肉的次數(shù)和數(shù)量。
烤的食物通常都很熱，吃后容易上火。吃燒烤時(shí)盡量多吃些涼性食物，如海帶、豆腐、蘿卜、香菇和新鮮生蔬菜等，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能夠促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。同時(shí)盡量避免吃焦糊部分，如果是自制烤肉，可以提前用蒜汁調(diào)味，并刷上番茄醬。吃烤肉時(shí)，不妨多用些番茄醬作為調(diào)料。新鮮的綠葉蔬菜如生菜、空心菜、西紅柿、白蘿卜、青椒等，水果如蘋(píng)果、獼猴桃、檸檬等都含有大量的維生素C、E。豐富的維生素C可減少致癌物亞硝胺的產(chǎn)生;而維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用。這種科學(xué)的搭配，能減少吃烤肉帶來(lái)的弊病。
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