很多餐館現(xiàn)在都能吃到鹵味食品，有些餐館更以“陳年鹵汁”制品來招徠顧客。不過，專家卻在最新一期美國《農(nóng)業(yè)食品化學期刊》上發(fā)表文章說，鹵汁未必煮得越久越好。相反，鹵汁反復(fù)加熱或煮的時間太長，產(chǎn)生的致癌物——膽固醇氧化產(chǎn)物就會越多。
雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產(chǎn)物的含量做出限定，但是，“如果反復(fù)鹵煮，或數(shù)十年不換鹵汁，就可能產(chǎn)生過量的致癌物質(zhì)”。香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明也表示，食物經(jīng)高溫加熱會有氧化現(xiàn)象，時間太久會產(chǎn)生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等。臺大醫(yī)院營養(yǎng)部臨床營養(yǎng)組組長陳佩蓉表示，食物鹵煮太久會使營養(yǎng)流失，且鹵制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加腎臟負擔。而且，醬鹵肉制品為了增鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院任發(fā)正教授也告訴記者，鹵肉制品反復(fù)加熱所產(chǎn)生的有害物，會因加熱時間和具體配方的不同而有差異。一般來說，鹵味加熱時間不應(yīng)超過3小時，而在鹵水中加入一定比例的醬油、冰糖，可幫助減少致癌物。
記者了解到，盡管目前對飯店餐館的自制“陳年鹵汁”食品尚未有相關(guān)法規(guī)規(guī)范，但針對超市出售的鹵味的《超市食品安全操作規(guī)范（試行）》日前已開始執(zhí)行，其中明確要求，超市鹵味等自制的食品必須當日內(nèi)售完。
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