堅(jiān)果種類繁多，果一般都含有較高的蛋白質(zhì)、油脂和特殊的風(fēng)味。一般認(rèn)為各種堅(jiān)果都有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，堅(jiān)果類的食物也有一些容易被人們忽視的危害問(wèn)題。人們應(yīng)該學(xué)會(huì)辨別這些問(wèn)題，避免遭受健康的損害。
1 霉變導(dǎo)致的致癌危險(xiǎn)
很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染，對(duì)人的健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數(shù)致死量?jī)H為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素污染是全球性的問(wèn)題，包括一些發(fā)達(dá)國(guó)家，污染也相當(dāng)嚴(yán)重。我國(guó)主要在南方高溫、高濕地區(qū)對(duì)食品的污染比較嚴(yán)重。
自己購(gòu)買花生類的干果時(shí)，應(yīng)注意查看是否有霉變的問(wèn)題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，喜愛(ài)吃花生類干果的人，對(duì)于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑。如果懷疑，最好少買少食。特別是對(duì)于用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品，更要小心。購(gòu)買生的花生仁， 應(yīng)該用水清洗后再熟制處理。雖然黃曲霉素并不溶于水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。
有一次家人買回一種琥珀腰果，包裝很好，吃起來(lái)味道也非常好。自己食用了10多粒，之后不久就感覺(jué)到胃部有不適反應(yīng)。過(guò)去也經(jīng)常吃過(guò)腰果，偶爾也吃過(guò)類似的琥珀腰果產(chǎn)品，都沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)任何不適反應(yīng)。但經(jīng)過(guò)兩次重復(fù)食用驗(yàn)證后，可以肯定，這次的琥珀腰果就是引發(fā)胃部不適反應(yīng)得元兇。從加工工藝方面分析，實(shí)在無(wú)法推測(cè)這種食品與胃病有何聯(lián)系。將這種琥珀腰果泡入水中，反復(fù)沖洗。將包裹的糖料全部洗掉以后，終于發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題所在。原來(lái)這次購(gòu)買的琥珀腰果產(chǎn)品中參雜著一些霉變的果仁。
一些缺少公德的加工者會(huì)通過(guò)各種方法掩蓋原料中的變質(zhì)問(wèn)題，往往使人無(wú)法通過(guò)色、形及味覺(jué)辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問(wèn)題。特別是珍貴的堅(jiān)果種類，用劣質(zhì)的原料進(jìn)行加工，可以獲得更豐厚的利潤(rùn)。
市場(chǎng)上購(gòu)買的花生，如果不仔細(xì)挑選，就可能吃進(jìn)一些霉菌毒素。抓兩把開心果， 如果不仔細(xì)辯別，也許不會(huì)注意到區(qū)別有多大，可以說(shuō)這類劣質(zhì)的果仁就是毒藥。脫去大杏仁的外衣，也許能發(fā)現(xiàn)受霉菌感染過(guò)的痕跡。
2 油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害
很多堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問(wèn)題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過(guò)細(xì)聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸敗（變哈）的現(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。
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