臺大醫(yī)院營養(yǎng)部臨床營養(yǎng)組組長陳佩蓉表示,食物鹵煮太久會使營養(yǎng)流失,且鹵制品通常太油太咸,多吃易患心血管病并增加腎臟負擔。而且,醬鹵肉制品為了增鮮和增色,往往還要加入少量亞硝酸鈉,這是一種潛在致癌物,長期過量食用可能致癌。
香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明表示,食物經(jīng)高溫加熱會有氧化現(xiàn)象,時間太久會產(chǎn)生過氧化物,破壞血管、細胞膜及DNA等。
臺灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝說,雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產(chǎn)物的含量做出限定,但是,“如果反復鹵煮,或數(shù)十年不換鹵汁,就可能產(chǎn)生過量的致癌物質”。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院任發(fā)正教授也告訴記者,鹵肉制品反復加熱所產(chǎn)生的有害物,會因加熱時間和具體配方的不同而有差異。一般來說,鹵味加熱時間不應超過3小時,而在鹵水中加入一定比例的醬油、冰糖,可幫助減少致癌物。
盡管目前對飯店餐館的自制“陳年鹵汁”食品尚未有相關法規(guī)規(guī)范,但針對超市出售的鹵味的《超市食品安全操作規(guī)范(試行)》日前已開始執(zhí)行,其中明確要求,超市鹵味等自制的食品必須當日內售完。
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