警惕：味精烹調(diào)不當可致癌
味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。
在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時油溫一般在150℃-200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學反應產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>
有研究聲稱，攝取過量可能導致胃癌和內(nèi)其他人類內(nèi)臟疾病。但根據(jù)1992年美國食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠作試驗，發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細胞和腫瘤。
味精的主要作用是增加食品的鮮味，我們中國人的菜里用得最多，也可用于湯和調(diào)味汁。味精對于改變?nèi)梭w細胞的營養(yǎng)狀況，治療神經(jīng)衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而，若使用不當也會產(chǎn)生不良后果，使味精失去調(diào)味意義，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用。為此，請您在使用味精時注意以下幾點：
一忌：高溫使用
烹調(diào)菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利�？茖W實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據(jù)高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。
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