隨著人們生活節(jié)奏的加快，工作壓力越來越大，時(shí)間越來越緊，上班帶飯似乎成了上班族們每天必做的事情。專家指出，其實(shí)中午帶飯是引發(fā)胃癌的原因。因?yàn)楦粢癸埐酥笫旌蠓胖脮r(shí)間很久，在細(xì)菌分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
下面將為你解釋一下關(guān)于亞硝酸鹽的問題。
1.亞硝酸本身不致癌，但生吃的亞硝胺等化合物就可能致癌
亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。雖然它本身不致癌，但是，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實(shí)有致癌性。我們胃里的環(huán)境就適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險(xiǎn)。
2.隔夜菜中有多少亞硝酸鹽呢?
致癌的危險(xiǎn)有多大，還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經(jīng)測(cè)定，如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)略高一些，但仍然很低。
研究發(fā)現(xiàn)，剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉制品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃了。另外，蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質(zhì)能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過于擔(dān)心致癌的危險(xiǎn)。
3.亞硝酸鹽來自哪里?
蔬菜生長(zhǎng)時(shí)會(huì)吸收氮肥，并轉(zhuǎn)化成硝酸鹽儲(chǔ)存在體內(nèi)。在儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生時(shí)，硝酸鹽會(huì)被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這就是隔夜菜中會(huì)有亞硝酸鹽的原因。魚和肉中的亞硝酸鹽含量都很低，所以鮮肉中一般是極低甚至是沒有的，如果有比較多，可能是人為添加。我國(guó)法律已經(jīng)禁止在餐飲業(yè)中添加亞硝酸鹽了
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