不知何時(shí)起，再也看不到那些走街串巷賣醬腌菜的老伯伯了。很多人之所以喜歡吃醬腌菜，是因?yàn)樗鼈兂云饋硐滔痰摹⒋啻嗟�，有滋有味的佐料。但是隨著我們社會(huì)生活水平的提高，尤其是當(dāng)今社會(huì)很多添加劑的情況下，很多人對醬腌菜提出了質(zhì)疑，飲食中的醬腌菜會(huì)不會(huì)致癌？
之所以人們認(rèn)為醬腌菜會(huì)致胃癌，是因?yàn)樗鼈冎泻衼喯跛猁}，但經(jīng)常食用有沒有潛在的致癌危險(xiǎn)，還得聽聽某知名醬腌菜生產(chǎn)廠對于亞硝酸鹽的介紹。
醬腌菜伴隨著四個(gè)條件，第一個(gè)是原料不佳。如果選用的原材料不好，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會(huì)急劇增加。一些家庭為了避免浪費(fèi)，愛將一些不新鮮的蔬菜（蔬菜食品）進(jìn)行腌制，這是十分不可取的。
第二個(gè)條件是水質(zhì)不潔。如果腌菜時(shí)所用的水質(zhì)不好，比如井水或湖水，由于水中含有亞硝酸鹽，因此也會(huì)造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三個(gè)條件是含鹽不足。在腌制過程中，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使咸菜中亞硝酸鹽增加。
第四個(gè)條件是腌制期短。腌制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中有一個(gè)明顯的增長高峰，也叫亞硝峰，待這個(gè)高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸降低和消失。由此看來，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
另外，醬腌菜的專家對此的解釋是，一般情況下，腌制品在腌制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一個(gè)月以后才可以使用;如果腌制時(shí)間不足一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就會(huì)很高。
既然這么長時(shí)間的腌制才能使亞硝酸鹽降低，那么我們購買醬腌菜的時(shí)候一定要小心，盡量不要購買那些無正規(guī)管理、無衛(wèi)生監(jiān)督的產(chǎn)品。一般來說，正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬腌菜都是新鮮蔬菜，而且采用嚴(yán)格的時(shí)間管理，人們是可以放心食用的。
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