隨著社會(huì)工業(yè)化的發(fā)展，大氣、土壤與水資源的工業(yè)污染日漸加劇，人類的各種食品，包括供食用的處于生長(zhǎng)過(guò)程的植物與動(dòng)物、食品加工、儲(chǔ)運(yùn)及包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到致癌物的污染，各種殺蟲(chóng)劑由于人為的因素進(jìn)入食品，其中有許多種對(duì)人體有致癌作用，是引起食道癌的重要原因。
我們每天早晨所吃的面包中就含有發(fā)泡劑、防腐劑、人工香料、人造奶油、人工合成的甜味劑等近20種對(duì)人體的健康并無(wú)好處的食品添加劑。我們目前所吃的食品可以說(shuō)是成百上千種化學(xué)物質(zhì)的混合物。許多既無(wú)營(yíng)養(yǎng)而人體又不需要的化學(xué)物質(zhì)因?yàn)樯虡I(yè)上的利益加入到我們的食品中。很多種添加劑的安全性是值得懷疑的。盡管這些物質(zhì)添加的劑量相當(dāng)少，但是我們不能因?yàn)樗牧繕O其微小而認(rèn)為它是無(wú)害的，因?yàn)橐紤]到有些致癌物在人體內(nèi)有累積效應(yīng)并長(zhǎng)期作用于人體。
食道癌的病因分析：
1.食管粘膜的損傷：長(zhǎng)期喜進(jìn)燙食、粗食，飲濃茶，多食辣椒等刺激性食物可引起食管粘膜損傷、引起食管粘膜增生間變，也可能是致癌因素之一。吸煙、飲烈性酒與食道癌發(fā)病有一定關(guān)系。各種長(zhǎng)期不愈的食管炎可能是食道癌的癌前病變。
2.霉菌致癌因素：用霉變食品可以誘發(fā)小鼠食管和胃的癌前病變或鱗狀上皮癌。這類霉菌與亞硝胺促癌有協(xié)同作用。
3.微量元素和營(yíng)養(yǎng)不良：食道癌高發(fā)區(qū)人群中血清鉬、發(fā)鉬、尿鉬及食道癌組織中的鉬都低于正常。林縣食道癌高發(fā)區(qū)水土中缺少鉬，鉬的抑癌作用被多數(shù)學(xué)者證實(shí)。 營(yíng)養(yǎng)不良攝入動(dòng)物蛋白不足和維生素AB2C缺乏是食道癌高區(qū)居民飲食的共同特點(diǎn)但大多營(yíng)養(yǎng)不良的高發(fā)地區(qū)食道癌并不高發(fā)故這不可能是一個(gè)主導(dǎo)因素
4.遺傳因素：食道癌具有顯著的家族聚集現(xiàn)象，高發(fā)區(qū)連續(xù)三代或三代以上患病家族屢見(jiàn)不鮮，但食道癌絕對(duì)不存在遺傳，而是于家庭飲食習(xí)慣有密不可分的關(guān)系。
5.亞硝胺類：亞硝胺類化合物是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，研究表明食道癌高發(fā)區(qū)林縣食用酸菜的居民，胃液、尿液中存在有誘發(fā)食道癌的甲基芐基亞硝胺、亞硝基吡咯烷、亞硝基胍啶。并發(fā)現(xiàn)食用酸菜量和食道癌發(fā)病率成正比。
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