食道癌的形成是由食管黏膜正常上皮細胞受體內外各種因素刺激逐漸變?yōu)榘恼Ｉ掀ぐl(fā)展成癌需要多長時間至今還不清楚，一般地說，從食管上皮重度增生發(fā)展成癌需數(shù)年之久，再由早期癌發(fā)展到中晚期癌需一年左右。食道癌的確切病因不明。據(jù)專家研究發(fā)現(xiàn)，環(huán)境和某些致癌物質是重要的致病因素。
對于誘發(fā)食道癌的幾種食物的介紹：
1、溫熱性食物：一是指直接感受到溫度過高、過燙的食品;一是指屬于中醫(yī)藥劃分中的溫熱之性食物。因為過于辛熱，所謂的溫熱性食物。容易損傷消化道黏膜上皮細胞，所以這類性質的食品最易誘發(fā)的消化系統(tǒng)的腫瘤。
會損傷、撫慰食道黏膜上皮，過燙飲食是導致食道癌等消化道腫瘤發(fā)生的重要原因。飲食過熱。臨時撫慰下將誘導組織惡變。中國人的消化道腫瘤明顯高于西方人，就是與中國人多喜熱食，一日三餐均喜配以熱湯，如菜湯、面糊等有關;相對于中國人，西方人的飲食較為簡單，平時少見熱湯，而多飲用果汁、可樂等冷飲。
2、酒精飲料：臨時飲酒，酒為辛熱之性。消化系統(tǒng)腫瘤發(fā)病最常見的因素。山東西南地區(qū)為食道癌的高發(fā)區(qū)，就與這一地區(qū)飲食中嗜熱、嗜酒有關。其實，早在1964年，世界衛(wèi)生組織就認為酒精飲料的過度消費與口腔癌、喉癌及食道癌有關。分別對江蘇啟東縣肝癌相對高發(fā)的通興鄉(xiāng)與相對低發(fā)的西寧鄉(xiāng)進行的調查中發(fā)現(xiàn)：前者肝癌病死率是后者的2.5倍。而兩鄉(xiāng)只有一路之隔，自然環(huán)境基本相同，吸煙率也相當，所不同的肝癌高發(fā)區(qū)的人們愛喝酒，低發(fā)區(qū)的人們則喜歡飲茶。
3、煎炸、熏烤的食物：這類食物因經(jīng)過高溫的油炸和烤制，同樣屬于中醫(yī)熱性食物，亦隨之變?yōu)闊嵝允称贰＝?jīng)研究證實，臨時食用此類食品，易于導致胃癌、腸癌、肝癌等。
4、咖啡：西方人多喜喝咖啡。美國學者在經(jīng)過5年的流行病學調查后認為，就像中國人嗜茶一樣�？Х纫驅σ认侔┖桶螂装┑男纬捎幸欢ㄓ绊�。經(jīng)常飲咖啡的人比不飲咖啡的人患這兩種癌的可能性大23倍。胰腺癌患者中，至少一半是由于過多飲用咖啡引起的！
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