據(jù)說人類發(fā)現(xiàn)燒烤是由于森林起火燒焦了動物而引起的靈感但是燒烤容易造成食道癌。從那時起，便嘗到了燒烤味道的鮮美，時至今日，熏烤煎炸食品氣味香，味道美仍不免會令人垂涎三尺。這類食品如在聚餐酒桌上品嘗助興，少量吃點在所難免，如果大量貪食則可能會對健康不利�；瘜W家在研究癌癥病因時，發(fā)現(xiàn)一種很強的致癌物質(zhì)苯并芘，它屬于多環(huán)芳烴類化合物，與熏烤煎炸食物有關(guān)。
很早以前，人們便注意到高溫及反復加熱的油會有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物，存在一定有害成分。1977年日本學者報道了在煎烤動物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加工的咸肉、火腿中都能檢出苯并芘等多環(huán)芳烴類化合物，而豆制品中則很少，微波爐和水煮也不產(chǎn)生這類物質(zhì)。早在1933年，美國化學家從煤焦油中分離出這類物質(zhì)。用苯并芘給小鼠灌胃，其的發(fā)生率很高，還有人用煙熏的羊肉和鱒魚喂大鼠，則可誘發(fā)惡性腫瘤。有資料稱冰島居民喜食煙熏食品，城市賣的熏羊肉苯并芘含量為每公斤1.3微克，鱒魚為每公斤2.1微克，農(nóng)村自家小屋長期煙熏的羊肉高達每公斤23微克，很有可能冰島胃癌高發(fā)與這種飲食有關(guān)。中國新疆天山地區(qū)哈薩克族牧民也喜食煙熏的羊肉，一則味美，二則便于保存，但同時他們也是我國食管的高發(fā)人群，時至今日，一些成年人仍不愿改掉這種習慣。
在熏烤煎炸肉食產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān)，在食品加工中，油溫過高，動物性蛋白食品經(jīng)過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的谷類食品也應當小心。這類物質(zhì)由于來自煎烤，所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠，數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、、等腫瘤發(fā)生，故煎炸食品用油必須新鮮，陳油不可長期使用，不應用同一鍋油多次反復煎炸食品。市場小攤販有時油鍋已成黑色，仍在煎炸叫賣。家庭油炸食品的剩油也不應長期存留，必須及時更換。
油溫太高也是產(chǎn)生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸，進食這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙蒸發(fā)越快，國外有人試驗證明，油溫在180度時蒸發(fā)的油煙容易引起，故廚房工作應減少油煙的吸收，降低油溫，保持通風，減少操作者的吸入。
有關(guān)于熏烤食品的方式與致癌物含量有相關(guān)性，炭火熏烤苯并芘含量很高，如在爐內(nèi)炭火熏烤則會更高，日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高，焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品均不應提倡，連糖的焦化物也認為可能與致癌有關(guān)。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾兩次指出，富含碳水化合物的低蛋白食品，包括淀粉類食品經(jīng)過煎炸、燒烤等高溫制作還會產(chǎn)生致食道癌物丙烯酰胺。故應提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式，提倡綠色食品、清淡飲食及科學的加工方法。
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