患食道癌的患者大部分都有飲食習(xí)慣不良的問題，例如嗜辣、愛吃腌漬、煙熏制品、食用過冷或過熱的食物等，都是誘發(fā)食道癌的原因。因此也導(dǎo)致了“只有常吃燒烤、腌漬食物的人才較容易罹患食道癌”這樣的誤區(qū)。其實(shí)平時(shí)家中常見的幾樣料理用品或佐料，例如味噌、豆豉、泡菜等，也都有誘發(fā)食道癌的因子，因?yàn)檫@些食物中，含有過量的亞硝胺類化合物，而亞硝胺化合物是高度的致食道癌物質(zhì)。其中就有我們大多數(shù)人都比較喜歡的食物-“酸菜”。
目前，酸菜成為了越來越多的人比較喜歡的一道食物，但是需要提醒大家的是，喜歡吃酸菜的人往往更容易患上食道癌。
喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可促進(jìn)甲芐基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。
胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級(jí)胺含量大量增加。所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。
就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后于適當(dāng)條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。
酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。但若在制作時(shí)不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。
大多數(shù)新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀。
同時(shí)，亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，食用酸菜越多、時(shí)間越長的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，食用酸菜的總量與當(dāng)?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧取?/p>
象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個(gè)縣的酸菜食用量是比較大的。時(shí)間也是比較長的。
科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時(shí)間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉?fàn)�
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