研究發(fā)現(xiàn)蔬菜中含有一種免疫物質(zhì)，它可以作用于人體干擾素基因進(jìn)而產(chǎn)生干擾素，被稱為干擾素誘發(fā)劑，而干擾素可抑制人體細(xì)胞的癌變，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，激活巨噬細(xì)胞，從而對(duì)食道癌有一定的預(yù)防作用。但這種物質(zhì)不耐高溫，只有生吃蔬菜才能發(fā)揮預(yù)防食道癌的作用。
干擾素是一組具有多種功能的活性蛋白質(zhì)，以糖蛋白為主，是由單核細(xì)胞和淋巴細(xì)胞產(chǎn)生的細(xì)胞因子，它們?cè)谕N細(xì)胞上具有廣譜的抗病毒、影響細(xì)胞生長(zhǎng)和分化、調(diào)節(jié)免疫功能等多種生物活性，具有明顯的防癌抗癌的作用。日常食用的香菜、卷心菜、西紅柿、白蘿卜、紅蘿卜等蔬菜中都含有干擾素誘發(fā)劑，可以刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，而這種功能只有在生食的前提下才能實(shí)現(xiàn)。
值得一提的是，生食蔬菜的時(shí)候一定要清洗干凈，然后用清水浸泡半小時(shí)左右再食用，有條件的家庭還可使用臭氧機(jī)，主要目的就是避免蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。
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