腫瘤的發(fā)生起源于單個細(xì)胞基因的改變（DNA損傷），導(dǎo)致細(xì)胞異常增生。多數(shù)情況下DNA損傷可被修復(fù)，但當(dāng)體內(nèi)DNA損傷與修復(fù)平衡被打破，如長時間暴露于高水平DNA損傷劑或機體DNA修復(fù)能力低下時，則可能發(fā)生腫瘤。大量的觀察研究證實，多種因素可引起細(xì)胞基因改變（DNA損傷），常見的因素有病毒感染、輻射、環(huán)境化學(xué)致癌物及食源性致癌物等。一方面，膳食中存在致癌因子，另一方面，飲食中也存在消除致癌物對DNA的損傷的阻斷劑，科學(xué)合理地攝入這些阻斷劑可以預(yù)防腫瘤的發(fā)生。
腫瘤（惡性腫瘤）發(fā)生的過程分為啟動階段、促進階段和進展階段。食物致癌物的阻斷劑可影響三個階段中的任一階段。
近年來的研究表明，食物中含有許多致癌物阻斷劑，而這些成分主要存在于有色的植物性食物內(nèi)。植物性食物的致癌物阻斷劑物質(zhì)又可分為多酚類、有機硫化物、類胡蘿卜素等。其中，多酚中的花青素是植物色素的主要成分，我們?nèi)粘Ｊ秤玫淖仙�、紫羅蘭色、紅色、黃色、橙色等五色蔬菜及水果就是富含花青素的食物。
研究發(fā)現(xiàn)，花青素清除自由基的能力明顯強于維生素C及維生素E，也強于維生素C和維生素E的聯(lián)合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化學(xué)致癌物作用及抗細(xì)胞遺傳基因DNA損傷突變作用，可起到預(yù)防腫瘤發(fā)生的作用。柑橘類水果、藍(lán)莓、草莓等富含花青素類物質(zhì)。多酚類的另一類物質(zhì)——槲皮素阻滯腫瘤細(xì)胞的繁殖。經(jīng)研究檢測，擁有槲皮素含量冠軍的當(dāng)屬洋蔥了，而跟隨其后的為包菜、西蘭花、菜豆、萵苣及葉、蠶豆、韭菜等，有不少試驗證實，多吃含槲皮素豐富的蔬菜，患癌腫的危險性明顯減少，尤其是胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌。有機硫化物中異硫氫酸鹽阻滯致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、結(jié)腸癌等的發(fā)生，而富含異硫氫酸鹽的食物有西蘭花、包菜、水芹等。綠色蔬菜中的葉綠素有抑癌作用。將小麥苗割下，用致癌物進行實驗，可發(fā)現(xiàn)小麥苗有明顯抑癌效果。抑癌物質(zhì)主要是葉綠素，食物含葉綠素越多，抑癌作用越強，95%的葉綠素不被腸腔的酸堿破壞，一直存在抑癌作用。芹菜、菠菜、芥菜、黃瓜、生菜等含葉綠素較多。胡蘿卜防癌的主要成分是β-胡蘿卜素，血中β-胡蘿卜素低的人易患各種癌癥。有報導(dǎo)稱，每天吃1根中等大小胡蘿卜的人，患肺癌的危險性可明顯減少。番茄中飽含番茄紅素，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常多吃番茄，其血液中番茄紅素水平高可以使患胰腺癌、前列腺癌及子宮癌的危險性大大降低。
2007年中國營養(yǎng)學(xué)會推薦國人每日的蔬菜攝入量最好為500克，水果為200～400g克，多吃五色蔬菜與水果，減少腫瘤的發(fā)生，使健康、長壽變得不再遙遠(yuǎn)。
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