花生營養(yǎng)豐富，是價廉易得的保健佳品。據(jù)科學(xué)家研究，花生含大量的植物固醇，對人的健康十分有益。尤其是β-谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學(xué)家進一步研究發(fā)現(xiàn)，花生中還含有“白藜蘆醇”。這種物質(zhì)有很強的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生還含有鋅8.48毫克，能增強免疫功能，延緩衰老。因此，花生被人們稱譽為“長生果”。
然而，花生是最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物。據(jù)中國農(nóng)科院油料所博士生導(dǎo)師李培武教授研究，花生在生長的全過程中，都有可能感染黃曲霉菌，包括在地里生長期間。花生收獲后受氣溫、氣濕及儲存條件的影響，更容易招致黃曲霉菌感染。黃曲霉菌在繁殖和新陳代謝過程中，產(chǎn)生大量的毒素（主要是黃曲菌毒 B1），污染花生及其制品。現(xiàn)已查明，在保管不當?shù)幕ㄉc花生油、花生飲料、花生醬中，都有可能存在此毒素。
世界各國科學(xué)家公認，黃曲霉菌毒素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物，尤其是黃曲霉菌毒素B1，其毒性相當氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質(zhì)相當穩(wěn)定，在人體內(nèi)不能降解，只能沉積在肝細胞中。當黃曲霉菌毒素沉積量超過人體的耐受力，便引起肝臟的損傷、炎性變，甚至誘發(fā)肝癌。
怎樣吃花生才安全有益呢？
首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然后用流動水浸泡、漂洗，再用干凈水煮熟，濾去水而食之。黃曲霉菌毒素有水溶性，經(jīng)過漂洗、水煮，花生所污染的黃曲霉菌毒素基本上溶到水里去了，吃煮熟的花生就較為安全，且易于消化吸收。
有人說，水煮花生不香不脆，用油炸行否？經(jīng)過實驗，黃曲霉菌毒素即使加溫到200℃，也不能將其破壞，而且經(jīng)過高溫油炸，花生中的蛋白質(zhì)、脂肪會變成雜環(huán)胺、多環(huán)胺等芳香類物質(zhì)，增加其致癌性。因此，常食油炸花生，不宜提倡。
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