核心提示：廣東人特別喜歡煲湯，在晚飯之前細(xì)細(xì)品嘗一盅老火燉湯，足讓人羨慕不已。但是，最近的食品問題卻讓人質(zhì)疑到燉湯上來。
燉品沒營養(yǎng)，還易致癌？
疑惑一：長時間燉出來的湯，不僅湯料的營養(yǎng)成分遭到破壞，而且加熱時間過長，還會生成對人體有害的物質(zhì)，甚至是致癌物。
專家解釋：燉品的主要食材一般以質(zhì)地比較粗老、能耐受長時間加熱的葷料為主，并以大塊、整料為宜，燉的溫度一般保持在90-95攝氏度，以利于可溶性蛋白質(zhì)、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出，隨肉汁釋放到湯中。所以，燉的過程不需要另外加各種各樣的調(diào)味料，就可以燉出原汁原味、口感鮮美的湯，而且極易被人體消化吸收。
由于加熱時間比較長，一些水溶性的B族維生素會遭到破壞，但也僅此而已，并不代表燉湯沒有營養(yǎng)。而且燉的溫度不高，不會產(chǎn)生對人體有致癌作用的成分。
水不沸騰，細(xì)菌不死？
疑惑二：燉湯的溫度一直達(dá)不到100攝氏度，總覺得水不沸騰，就不能達(dá)到完全殺菌的作用。
專家解釋：專家建議的“徹底加熱”，是指食物的所有部位都要加熱至70攝氏度以上，并持續(xù)30分鐘以上，這樣才可以殺死99%以上的致病微生物。燉湯的時間遠(yuǎn)不止30分鐘，從殺菌角度來看，燉品是絕對安全的。
綜上所述，大家大可在忙碌一天后，來一盅燉品，放心給自己補(bǔ)一補(bǔ)。
從零開始學(xué)煲湯：十一個煲湯秘訣
1、選料要鮮，用料要廣：煲湯的原料一定要新鮮，絕大多數(shù) 食物 如魚、肉、蔬菜、 水果 等都能作為湯的原料和配料。
2、制作要精細(xì)、冷水下鍋。
3、原料與水比例選擇：以1∶1.5時最佳，但鈣、鐵含量高的原料與水1：1的比例時為最高（此方為北方做法，南方人可根據(jù)實際自行加減，但要掌握的分寸是，含鈣、鐵高的原料用水比例較少）。
4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯沸水中焯一下，這個過程叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。
5、不要在煲湯中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。
6、煲魚湯時，先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易爛了，而且還不會有腥味。
7、油與水充分混合才能做出誘人的潔白奶汁效果，竅門在于做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。魚湯則先用油煎透，再加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足。
8、想要原汁原味，就不必加入蔥、姜、花椒、大料、料酒之類的香料，如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
9、不要讓湯汁大滾大沸，否則肉中的蛋白質(zhì)分子激烈運動會使湯汁顯得渾濁。在燒沸后改用小火就可以了。
11、煲湯以質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但注意不要使用劣質(zhì)砂鍋，否則其瓷釉中含有少量鉛，煮酸性 食物 時容易溶解出來，有害 健康 。內(nèi)壁潔白的陶鍋也很適宜。
