一些研究者指出，食物中的亞硝酸鹽、某些食品添加劑等，都是致癌因素，于是，在世界各國，各種各樣的“防癌食譜”出現(xiàn)了，告訴人們不要吃哪些東西，要多吃哪些東西。“防癌食譜”的種類之多，內(nèi)容之詳盡，簡直令人眼花繚亂，無所適從。
事實(shí)上，有足夠的實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明，致癌物質(zhì)是無處不在的。除了食物中的添加劑以及加工中形成的各種化合物之外，人們還往往忽略了食物本身具有的，也就是天然的致癌物。不少植物為了在嚴(yán)酷的自然環(huán)境中保護(hù)自身，就要產(chǎn)生或分泌各種毒素。從黑胡椒到大黃屬的植物，都含有致突變和致癌物質(zhì)；肉和奶制品中的脂肪、醬菜中的毒菌本身就有致癌作用。所以，致癌物質(zhì)確實(shí)是到處都有，靠某種或幾種“防癌食譜”是不可能完全避開這些致癌物的。
然而，科學(xué)家們已開始注意到問題的另一方面，即食物中含有的天然抗癌變物質(zhì)。關(guān)于這類天然抗癌物質(zhì)的存在，有一個很好的例子。據(jù)報道，植物中天然殺蟲劑的含量約為人工殺蟲劑的一萬倍。但是，迄今為止還沒有發(fā)現(xiàn)這樣大量的天然殺蟲劑有致癌作用。于是科學(xué)家們推測，植物和動物食品中一定有某些天然抗癌物質(zhì)能中和天然致癌物的作用。目前比較肯定的天然抗癌物質(zhì)有維生素E、維生素C、胡蘿卜素、鋅、硒等等。食物中有天然致癌物和天然抗癌物的存在是不容置疑的，所以，不要太迷信“防癌食譜”，不要根據(jù)這些食譜的規(guī)定在一個極其狹小的范圍里挑選食物。
正確的做法是，除了少吃脂肪和熏炸食品外，要盡可能使飲食品種多樣化，如各種蔬菜、水果，各種糧食和奶制品，等等。讓我們身體中的從食物中攝取的致癌物不斷被同樣來自食物的天然抗癌物質(zhì)中和掉。
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