關(guān)于維生素與癌癥的關(guān)系，早在1942年美國(guó)的學(xué)者就有所研究，通過(guò)一系列的研究發(fā)現(xiàn)，維生素A與癌癥發(fā)病率有關(guān)，另外，近年來(lái)隨著研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)，攝入大量的維生素E能明顯延長(zhǎng)胃癌患者的生存時(shí)間。
維生素抗癌機(jī)理
維生素抗腫瘤的機(jī)制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系統(tǒng)、阻斷化學(xué)致癌物的作用，改善細(xì)胞間隙連接交通及參與DNA甲基化狀態(tài)的維持。
各種維生素抗腫瘤的機(jī)制可概括為：β-C為抗氧劑，可清除自由基，并可通過(guò)視黃醇和維生素A刺激免疫系統(tǒng)及活化間隙連接交通，維持細(xì)胞分化的正常狀態(tài);維生素A以抗氧化和增加細(xì)胞間隙連接交通為主，并可增強(qiáng)上皮細(xì)胞防御功能;維生素C抗氧化清除自由基，刺激免疫系統(tǒng)，并可抑制亞硝胺這一誘變因子的形成，增強(qiáng)肝解毒作用和間接抗癌作用;維生素E可抗氧化，增強(qiáng)免疫力，也可還原亞硝胺，還能在基因突變前后阻止細(xì)胞的惡化或過(guò)度增生。
根據(jù)來(lái)源維生素A可分為植物型（胡蘿卜素）和動(dòng)物型（視黃醇），經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)植物型維生素A有更強(qiáng)的防癌效果，其能使上皮細(xì)胞分化成特定的組織，使人體鱗狀細(xì)胞癌和其他細(xì)胞癌消退，并可刺激抗腫瘤的免疫系統(tǒng)，以防止胃癌的發(fā)生。
維生素C的作用機(jī)制是抑制內(nèi)源性亞硝胺的合成及抑制組織細(xì)胞對(duì)致癌化合物的轉(zhuǎn)化，甚至可使已轉(zhuǎn)化的細(xì)胞逆轉(zhuǎn)，以產(chǎn)生抗癌作用。
維生素E則可在體內(nèi)抑制致癌物亞硝胺的形成，抑制某些自由基的形成保護(hù)細(xì)胞的正常分化，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。
吃哪些蔬果可抑制癌癥
目前普遍認(rèn)為長(zhǎng)期食用新鮮水果特別是柑橘和新鮮蔬菜可明顯降低胃癌的發(fā)生，如西紅柿、萵筍、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、甜椒、洋蔥等。
在歐洲一項(xiàng)研究中，腸型非賁門癌與蔬菜、洋蔥和大蒜的攝入呈負(fù)相關(guān)。馬來(lái)西亞一項(xiàng)病例對(duì)照研究亦顯示大量攝入新鮮水果和蔬菜可預(yù)防胃癌。
大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發(fā)生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。
認(rèn)為，維生素對(duì)癌癥的抑制作用已經(jīng)在一個(gè)又一個(gè)研究中得到證實(shí)，而水果和蔬菜中的維生素含量也是不言而喻的，與其去吃那些維生素藥片，為什么不在飲食中多下功夫，多吃些蔬果呢？
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