花椰菜具有抗癌作用，但是英國(guó)一項(xiàng)研究警告，如果用水煮花椰菜，會(huì)把其中的抗癌成分損失達(dá)七成，因此研究報(bào)告建議，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是別用水煮的。
英國(guó)瓦威克大學(xué)針對(duì)不同烹調(diào)方式對(duì)花椰菜、青花菜、甘藍(lán)菜（高麗菜）等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這類(lèi)青菜中的抗癌成分硫配糖體會(huì)在水煮過(guò)程中流失，青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達(dá)77%，花椰菜（白色）燙30分鐘損失75%，高麗菜損失65%，包心菜中的這種成分則損失58%。
過(guò)去的醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，這類(lèi)蔬菜中的硫配糖體會(huì)促使人體產(chǎn)生對(duì)抗癌癥的酵素，有助于防癌和預(yù)防心血管疾病。研究負(fù)責(zé)人醫(yī)學(xué)博士索納里教授說(shuō)，“如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應(yīng)該考慮用蒸的，或者微波。”
研究中使用的蔬菜都是從當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買(mǎi)后30分鐘內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室測(cè)驗(yàn)，烹調(diào)方式包括：水煮、蒸、微波和炒，以水煮的影響最大。研究測(cè)試的其它方式，蒸0到20分鐘，微波0到3分鐘，以及炒0到5分鐘，硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測(cè)試青菜買(mǎi)回后的儲(chǔ)存方式的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以一般家用冰箱和室溫環(huán)境來(lái)說(shuō)，除非存放超過(guò)7天會(huì)讓硫配糖體些微流失之外，影響并不多。
但是如果儲(chǔ)存環(huán)境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下85度，花椰菜在解凍過(guò)程中會(huì)破壞這類(lèi)抗癌物質(zhì)，流失約33%。切菜方式的影響大致上也不多，研究人員只有在把這些菜切得很細(xì)時(shí)發(fā)現(xiàn)有明顯的流失，切后六小時(shí)硫配糖體損失約75%。
針對(duì)瓦威克大學(xué)的這份研究，英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家丹尼指出，水煮青菜也會(huì)破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分，如維他命C和葉綠素，這項(xiàng)研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調(diào)方式，她認(rèn)為，用蒸和微波是最好的，“如果你要用水煮的，也盡可能縮短水煮的時(shí)間，而且不要加鹽，因?yàn)槠渌嬍持幸呀?jīng)吃進(jìn)太多鹽分了。”
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