高脂肪攝入量的人群，結(jié)腸癌和乳腺癌的死亡率最高。而低脂肪攝入的人群則相反。采用移民的研究，能幫助排除基因因素的影響。
很多的研究表明，脂肪能促進(jìn)某一種癌癥的發(fā)生，同時(shí)也可能促進(jìn)已經(jīng)有其他類型的癌癥患者新形成乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。
雖然這些跟脂肪的總攝入量有大的關(guān)系，但有證據(jù)顯示，動(dòng)物性脂肪比植物性脂肪的危害性更大。英國(guó)劍橋大學(xué)的著名研究學(xué)者SheilaBingham博士發(fā)現(xiàn)，肉類與結(jié)腸癌的關(guān)系比其他任何因素都密切。此外，也有前列腺癌和卵巢癌具有密切的關(guān)系。
脂肪在人體中具有很多的作用。它能增加激素的產(chǎn)生，從而促進(jìn)的乳腺癌的形成。同樣，它也能刺激膽汁酸的分泌，而提供結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
在美國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)中，脂肪所占的營(yíng)養(yǎng)比例約達(dá)到37％。國(guó)立癌癥中心建議人們應(yīng)該把該比例降到30％。然而，研究表明，要達(dá)到一定的防癌效果，脂肪的攝入比例應(yīng)該是遠(yuǎn)低于30％。10％至15％或許是最合適的。
蔬菜不僅僅低脂肪高纖維含量，還含有很多的抗癌的物質(zhì)。賦予蔬菜和水果深顏色的胡蘿卜素類物質(zhì)，應(yīng)該被證明具有一定的防癌功效。存在于深綠色和黃色蔬菜中的β-胡蘿卜素，對(duì)肺癌有預(yù)防作用，同時(shí)，對(duì)于膀胱、口腔、喉、食管、乳腺等其他部位癌癥的預(yù)防也可能有一定的作用。
卷心菜、綠花椰菜、無(wú)頭甘藍(lán)、蕪菁、抱子甘藍(lán)等含有具有抗癌活性的黃酮和吲哚類物質(zhì)。
在柑橘類的水果和很多蔬菜中含有的維生素C能降低食管癌和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。維生素C具有抗氧化作用，能使人體產(chǎn)生的很多致癌物質(zhì)失活。它還能在胃中阻斷硝酸鹽類物質(zhì)向有致癌作用的亞硝胺轉(zhuǎn)化。
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