營(yíng)養(yǎng)學(xué)家形象地告訴人們說(shuō)：吃“四條腿”的食物（指豬、牛、羊等）不如吃“兩條腿”的食物（指雞、鴨、鵝等），吃“兩條腿”的食物，不如吃“單腿”的食物（指蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黑木耳等）。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提倡吃“單腿”的菇類食物，其主要出發(fā)點(diǎn)是為了改善人們的食物結(jié)構(gòu)，增進(jìn)身體健康。菇類是一種高蛋白、低脂肪的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，也是一種具有奇妙藥效的食品，在美國(guó)被稱為“上帝食品”，在日本被譽(yù)為“植物性食品的頂峰”，我國(guó)則把菇類稱為“山珍”�？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，菇類的提取液含有一種雙核酸，能刺激人體產(chǎn)生更多的干擾素，而干擾素能消滅人體內(nèi)的病毒。因此，多吃菇類對(duì)預(yù)防感冒等疾病有一定作用，同時(shí)也有防癌抗癌的功效。所以有關(guān)專家認(rèn)為，從營(yíng)養(yǎng)和保健的觀點(diǎn)來(lái)看，菇類確是當(dāng)今人類重要的健康食品。
蘑菇
在眾多的菇類食品中，蘑菇是人們頗為喜食的一種佳品。蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)絕大部分蔬菜和水果，與肉類很接近，許多科研報(bào)告認(rèn)為，蘑菇可以代替 肉，因?yàn)槟⒐胶鞍踪|(zhì)高，干蘑菇的蛋白質(zhì)約占35%到40%，而且蛋白質(zhì)中的氨基酸成分同肉、奶、蛋的蛋白質(zhì)成分十分相似。蘑菇的蛋白質(zhì)中有20多種可保 證人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的氨基酸。
此外，蘑菇還是多種維生素的良好來(lái)源。蘑菇中含有較為豐富的B族維生素及維生素C、K、E等，還含有多種微量元素，其中磷的含量與魚相等，鐵的含量也極高。100克蘑菇所含的微量元素，可以滿足人體24小時(shí)所需。
蘑菇還能防病治病，蘑菇所含的B族維生素可預(yù)防皮炎和腸炎的發(fā)生，蘑菇中所含的葉酸可免患貧血。此外，科學(xué)家已從蘑菇中分離出了一種可用于預(yù)防和治療腫瘤的物質(zhì)。蘑菇中的碳水化合物含量很少，最適合糖尿病患者和膽固醇偏高者食用。蘑菇確實(shí)是人們理想的健康食品。
香菇
香菇也是人們喜食的“單腿”食物。香菇味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”的美譽(yù)。分析表明，每百克香菇中，含蛋白質(zhì)21克，同雞 肉相差無(wú)幾，含碳水化合物29克，鈣35毫克、磷289毫克、鐵7.3毫克，鈣磷鐵的含量比雞肉高2~5倍。香菇中所含的維生素C、B1、B2之多，就連 一向以維生素多而著稱的番茄、胡蘿卜、馬鈴薯等也不得不甘拜下風(fēng)。香菇還含有18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸中，香菇占7種，而且易被人體吸收。
香菇不僅是味道鮮美的佳肴，而且還具有相當(dāng)高的醫(yī)療價(jià)值。由于香菇含有豐富的食物纖維，常食能降低血液中的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，對(duì)防治腦溢血、心臟病、肥胖癥都有效。美國(guó)科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”，這種物質(zhì)有明顯的抗癌作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)及轉(zhuǎn)移，對(duì)防治食道癌、胃癌、子宮頸癌、賁門癌、大腸癌等有一定的療效。無(wú)怪乎人們給香菇冠以“癌的克星”、“治癌的核武器”、“健康食品”等稱號(hào)。
黑木耳
黑木耳也是大家十分喜愛的“單腿”食物。黑木耳味道鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，被人們稱之為“素中之葷”。黑木耳除含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類外，還含有鈣、磷、鐵等微量元素及胡蘿卜素、維生素B1、B2等多種營(yíng)養(yǎng)成分。其中尤以鐵的含量特別豐富。每百克中含185毫克，比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜還要高，比動(dòng)物性食品中含鐵量最高的豬肝也要高，故被譽(yù)為“含鐵冠軍”。黑木耳是一種非常好的天然補(bǔ)血食品，對(duì)缺鐵性貧血具有良好的防治作用。
黑木耳還含有豐富的纖維素，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)脂質(zhì)的排泄，減少對(duì)脂肪的吸收，起到防止肥胖和減肥的作用，對(duì)高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化和心腦血管病的防治十分有益。
黑木耳因富含植物膠質(zhì)，有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和清胃滌腸的作用，可防大便秘結(jié)，促進(jìn)大便和腸道內(nèi)有毒物質(zhì)的排泄，對(duì)預(yù)防直腸癌等疾病有良好的作用。它對(duì)從事礦石開采、冶金、水泥制造、面粉加工、棉紡織等作業(yè)人員，具有良好的防病保健作用。
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