有一天，請(qǐng)位朋友到餐館去吃飯，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中有一個(gè)家常魚。上菜了，這家常魚做得非常好，魚的兩面煎炸得焦黃，咸淡適宜，菜香撲鼻，味道鮮美。我們幾個(gè)都夸獎(jiǎng)了一翻，飯后我們還請(qǐng)教廚師烹調(diào)方法，以便回家學(xué)著做一做。我知道許多人家做紅燒魚也是把魚煎炸得焦黃焦黃的。我想這是我國(guó)飲食文化中的烹調(diào)藝術(shù)，是前輩們傳下來的經(jīng)驗(yàn)。近來，有機(jī)會(huì)與腫瘤�？漆t(yī)師談?wù)?a href='http://m.wfhslt.com/zhongliu/azcs/' target='_blank'>癌癥的預(yù)防問題，才了解到把魚煎炸得兩面黃對(duì)人體是不利的。
當(dāng)油煎食物時(shí)，油鍋的溫度太高，油的溫度高達(dá)200°C以上，油脂進(jìn)行著復(fù)雜的氧化、聚合、環(huán)化等化學(xué)反應(yīng)，尤其經(jīng)反復(fù)高溫的剩油，可產(chǎn)生致癌物和促癌物。煎炸魚時(shí)，魚肉（蛋白質(zhì)、氨基酸等）熱解可生成雜環(huán)化合物（雜環(huán)胺、苯并芘等十多種致癌化合物），溫度越高，煎炸時(shí)間越久，雜環(huán)胺的形成就越多。在吃煎炸魚（還有油炸肉類、禽類等）的人的尿中可測(cè)出雜環(huán)胺，雖含量較低，但如果常期食用油煎炸的魚類、肉類和禽類，其致癌物的量將積累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌癥。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺類化合物可誘發(fā)大鼠結(jié)腸癌、乳腺癌。可誘發(fā)猴的肝癌。
為了減少吃入致癌物，煎魚時(shí)的油鍋溫度不要太高，在油的表面冒煙霧時(shí)，油溫已超過200°C。煎魚的時(shí)間越短越好，不能把魚的表面煎炸成焦黃色，就可減少致癌物的形成。按理講，烹調(diào)魚、肉、禽時(shí)，最好不用煎炸的方法，如用清蒸魚、魚湯、溜魚片、燜燉、微波爐煮、紅燒等方法，免去煎炸的步驟，就很有利于保健了。
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