中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蘇宜香在接受記者采訪時(shí)表示，目前大陸還未有具體研究結(jié)果證明鹵味翻煮或長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。專家：未證實(shí)致癌風(fēng)險(xiǎn)據(jù)香港媒體報(bào)道，臺(tái)灣輔仁大學(xué)食品科學(xué)系參考鹵味配方，以碎肉、醬油、冰糖、水等四項(xiàng)原料加熱，發(fā)現(xiàn)肉類在上述鹵水中會(huì)產(chǎn)生一種經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明有致癌性的物質(zhì)COPs。該系一名教授表示，盡管COPs經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有致癌性，但因煮食產(chǎn)生的分量極少，目前各國(guó)都暫無(wú)食用安全限量規(guī)定。
他強(qiáng)調(diào)：“如果鹵味反復(fù)長(zhǎng)時(shí)間鹵，或加熱超過(guò)三小時(shí)，甚至有的店數(shù)十年沒(méi)換過(guò)鹵汁，就可能產(chǎn)生過(guò)量的COPs，危害健康。”不過(guò)，他同時(shí)指出，研究表明鹵水汁內(nèi)加入冰糖、豉油或紅蘿卜等自然食材，便可產(chǎn)生抑癌的抗氧化物。對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蘇宜香表示，目前大陸學(xué)界還沒(méi)有研究證據(jù)證實(shí)臺(tái)灣學(xué)界的此項(xiàng)研究結(jié)果。“有些研究結(jié)果在學(xué)術(shù)上有貢獻(xiàn)和價(jià)值，但如果套用到分析現(xiàn)實(shí)問(wèn)題上，還需要翔實(shí)的調(diào)查研究數(shù)據(jù)和案例分析作為支撐。”不過(guò)，她也指出，由于鹵水食物大多是肉或內(nèi)臟，膽固醇和嘌呤的含量都比較高。“嘌呤在人體內(nèi)代謝可以產(chǎn)生尿酸，如果尿酸高者或痛風(fēng)病人吃較多的鹵水食物，會(huì)刺激尿酸上升，甚至引致痛風(fēng)癥發(fā)作。”而正常人如果經(jīng)常吃大量的鹵水食品，也可能因高膽固醇而增加血脂異常的風(fēng)險(xiǎn)。
業(yè)內(nèi)：鹵水翻煮很常見鹵水食品是廣東人餐桌上常見的菜式，更是粵菜中非常有名的招牌菜之一。記者從多個(gè)渠道了解到，為了讓食品更入味，鹵制的時(shí)間以及鹵水汁的制作都非常重要。一位資深餐飲業(yè)人士告訴記者，鹵水反復(fù)用可謂烹制鹵水食品的一道基本工藝，“制作鹵水需要很多材料，比如花椒、八角、桂皮、小茴等多種香料和藥材，如果煮的時(shí)間不夠長(zhǎng)，鹵水汁的味道都沒(méi)出來(lái)，又怎么能做出鹵水食品?”
該人士還表示，按照地道潮汕鹵水食品的制作，制一鍋鹵水起碼得用上兩三天，“不可能只用一次就換的。”但他也承認(rèn)，至于這些鹵水最長(zhǎng)會(huì)用多久，則每家店有每家店的做法。
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