有研究發(fā)現，高鹽飲食的攝入與胃癌的發(fā)生有著密切關系。據2000年資料顯示，世界范圍內腫瘤引起死亡的病例中，胃癌占第2位。我國每年也約有16萬人因胃病而死亡，在日本情況則更為嚴重。
一項流行病學調查顯示，同為日本籍的海外移民，如果改變從前吃醬湯、泡菜等高鹽食物的生活習慣，則胃癌的發(fā)生率大幅下降，反之下降則較小，說明飲食習慣對胃癌的發(fā)生有著重要作用。
另外，科學家通過動物實驗和人體疾病研究發(fā)現，隨著鈉鹽攝入量的增加，胃炎、消化道潰瘍、胃癌的發(fā)病率也會隨之提高。這是因為人體食用過量的高鹽食物以后，食鹽的高滲透壓對胃黏膜會造成直接損害，使胃黏膜發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、潰瘍、壞死和出血等一系列病理改變。
高鹽食物還能使胃酸分泌減少，抑制前列腺素E的合成。前列腺素E具有提高胃黏膜抵抗力的作用，如果其合成減少，就使胃黏膜易受各種攻擊因子攻擊而損傷，發(fā)生胃部病變。
同樣高鹽及鹽漬食物中還含有大量的硝酸鹽，它在胃內被還原菌轉變?yōu)閬喯跛猁}，然后與食物中的胺結合成亞硝酸胺，具有極強的致癌性。
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