有研究發(fā)現(xiàn)，高鹽飲食的攝取與胃癌的發(fā)生有著密切關(guān)系。據(jù)2000年資料顯示，世界范圍內(nèi)腫瘤造成死亡的病例中，胃癌占第2位。我國每年也約有16萬人因胃病而死亡，在日本情況則更為嚴(yán)重。
同為日本籍的海外移民，倘若改變從前吃醬湯、泡菜等高鹽食物的生活習(xí)慣，則胃癌的發(fā)生率大幅下降，反之下降則較小，說明飲食習(xí)慣對胃癌的發(fā)生有著重要作用。
科學(xué)家通過動物實(shí)驗(yàn)和人體疾病研究發(fā)現(xiàn)，隨著鈉鹽攝取量的增加，胃炎、消化道潰瘍、胃癌的發(fā)病率也會隨之提高。
這是因?yàn)槿梭w食用過量的高鹽食物以后，食鹽的高滲透壓對胃粘膜會造成直接損害，使胃粘膜發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、出血、壞死、潰瘍等一系列病理改變。高鹽食物還能讓胃酸分泌減少，抑制前列腺素E的合成。
前列腺素E具有提高胃粘膜抵抗力的作用，倘若其合成減少，就使胃粘膜易受各種攻擊因子攻擊而損傷，發(fā)生胃部病變。
同樣高鹽及鹽漬食物中還含非常多的硝酸鹽，它在胃內(nèi)被還原菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸胺，具有極強(qiáng)的致癌性。
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