由于大部分堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價值，同時也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過細(xì)聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸敗(吃到嘴里一股哈喇味)的現(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。
濫用化學(xué)處理防變質(zhì)
熟制的堅(jiān)果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問題，而使產(chǎn)品失去商品價值。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅(jiān)果的酸敗變質(zhì)問題�；瘜W(xué)抗氧化劑的應(yīng)用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學(xué)添加物的行為時有發(fā)生，這對消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在的危害。
一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費(fèi)者很難識別濫用化學(xué)抗氧化劑問題，只能依靠監(jiān)管部門的認(rèn)真監(jiān)管，在選擇上盡量選擇一些大廠家的制品。
濫用調(diào)味美容制劑
監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強(qiáng)的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅(jiān)果生長在高溫高濕的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵染問題或是其它因素導(dǎo)致的外觀品質(zhì)不佳的問題。一些加工者往往會使用漂白劑，如二氧化硫類的化學(xué)品，
對堅(jiān)果進(jìn)行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會導(dǎo)致果仁含有過多的有害化學(xué)物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅(jiān)果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學(xué)品對人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會引發(fā)人體的不適反應(yīng)，特別是口腔組織的異常變化。細(xì)心注意觀察自身反應(yīng)的人，能夠辨別這方面的危害問題。
另外堅(jiān)果類不宜過多食用，每天25克～30克即可，也就是開心果和榛子十顆左右，葵花籽一小把，過多的食用只會給我們帶來肥胖及其他疾病的誘因。
過敏性危害
各種堅(jiān)果都有獨(dú)特的、令人喜愛的風(fēng)味，一般也都含有一些特殊的蛋白。并非人人都能適應(yīng)這些蛋白。一些敏感體質(zhì)的人對稀有的蛋白比較敏感，容易出現(xiàn)過敏反應(yīng)。目前對花生過敏機(jī)理研究的較多，而對其它堅(jiān)果的致敏成分了解較少。另外，散裝堅(jiān)果仁在存放過程中，容易滋生肉眼無法辨別的螨蟲，吸入和食入這些螨蟲會使一些人發(fā)生強(qiáng)烈的過敏反應(yīng)。
各種堅(jiān)果雖然營養(yǎng)豐富，但不安全的危害風(fēng)險也很高。人們在日常生活中應(yīng)注意辨別堅(jiān)果的優(yōu)劣、注意適量食用。特別是一些以往很少食用的珍稀堅(jiān)果，更需要小心避免危害，不要因?yàn)檎滟F而不原意丟棄那些已經(jīng)能辨別出品質(zhì)不佳的堅(jiān)果食品。
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