隔夜菜，與“夜”無關(guān)
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么，我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕Ａ硪环N途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時(shí)間。
由此可見，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結(jié)果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。
如何保存和食用蔬菜
因?yàn)槭卟藢τ?a href='http://m.wfhslt.com/' target='_blank'>健康有明確的好處，我們不可能因?yàn)?ldquo;可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時(shí)間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時(shí)候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“ 好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實(shí)比較差;從營養(yǎng)的角度說，多次加熱也沒什么好處。
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