流言：【飯后吃梨，可大量排出體內(nèi)致癌物質(zhì)】韓國研究人員發(fā)現(xiàn)，飯后吃個梨或喝杯熱梨汁，積存在人體內(nèi)的致癌物質(zhì)可以大量排出。調(diào)查結(jié)果顯示，吸煙或者吃烤肉等在體內(nèi)聚集的強(qiáng)致癌物質(zhì)多環(huán)芳香烴，在吃梨后會顯著降低，特別是喝了加熱過的梨汁。
真相：“飯后吃梨可大量排出體內(nèi)致癌物質(zhì)”的說法早在2004年就出現(xiàn)在中文網(wǎng)絡(luò)上了。按照流言所提供的線索，我們所能找到的最早相關(guān)研究是2003首爾國立大學(xué)的楊美熙所發(fā)表的一篇關(guān)于韓國人體內(nèi)致癌物多環(huán)芳烴來源的論文［2］，之后在美國癌癥研究協(xié)會2006年的年會上，該研究小組又發(fā)表了一篇題為《韓國梨的化學(xué)預(yù)防作用》的會議論文。
盡管有對應(yīng)的研究論文，但流言是否準(zhǔn)確理解和傳達(dá)了研究的內(nèi)容和結(jié)論呢？還是讓我們來看看論文是怎么說的吧。
流言里的致癌物質(zhì)是什么？
參考這兩篇論文，我們可以知道流言中所指的致癌物實際上是多環(huán)芳烴和1-羥基芘。多環(huán)芳烴（PAHs）指的是分子中含有兩個以上苯環(huán)的有機(jī)物，是一種廣布的化學(xué)致癌物質(zhì)，常存在于石油燃料不完全燃燒產(chǎn)生的污染物、香煙的煙霧及某些不合格塑料制品中，在熏制和烤制食物的過程中也會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴，危害人體健康。而1-羥基芘（1-OHP）則是多環(huán)芳烴進(jìn)入人體后的代謝產(chǎn)物之一，也是一種致癌物質(zhì)。由于1-羥基芘在人尿液中相對濃度較高而且容易測定，所以它的含量常作為評價人在多環(huán)芳烴中暴露水平的生物標(biāo)志物。 研究者怎么說？
在2003年的論文中，該課題組統(tǒng)計了660名韓國人尿液中1-羥基芘的含量，以探究人體內(nèi)多環(huán)芳烴的來源。根據(jù)他們的研究結(jié)果，環(huán)境狀況、攝入炸雞、長時間呆在戶外都會提高尿液中1-羥基芘的含量，吸煙則與尿液中1-羥基芘的含量無明顯關(guān)聯(lián)。最后他們發(fā)現(xiàn)，比較采樣前24小時內(nèi)吃梨及不吃梨的人，前者尿樣中1-羥基芘的含量低于后者。該研究組認(rèn)為，實驗數(shù)據(jù)說明，梨的攝入可顯著降低排出高1-羥基芘含量尿液的幾率，梨可能因為減少多環(huán)芳烴在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有生物活性的中間代謝產(chǎn)物而具有對癌癥進(jìn)行化學(xué)預(yù)防的潛力。
2006年該組的會議論文進(jìn)一步論述了韓國梨的化學(xué)預(yù)防作用。在實驗中，食用燒烤后吃梨的志愿者與未吃梨的人相比，1-羥基芘在24小時內(nèi)迅速排出，但120小時內(nèi)的1-羥基芘排出總量則比未吃梨的志愿者略低。此外，在加熱處理后，梨中的多酚含量和抗氧化能力可明顯提高。研究者因此認(rèn)為，韓國梨可減少人體內(nèi)多環(huán)芳烴代謝產(chǎn)物的積累或者產(chǎn)生，韓國傳統(tǒng)——在食用燒烤之后將梨作為甜點——是一種預(yù)防多環(huán)芳烴導(dǎo)致癌癥的理想方法。
實驗中的梨有多神奇呢？
不得不說，由于這項研究的主要目的是為了探究人體內(nèi)多環(huán)芳烴的來源，并非是為了證明梨可以防治癌癥，所采用的數(shù)據(jù)采集處理的方法削弱了梨可防治癌癥這一結(jié)果的說服力。實驗中，吃梨和不吃梨組之中的每一樣本都會受到居住地、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、吸煙習(xí)慣、性別年齡等多個實驗因素和非實驗因素影響，也就是說，樣本尿樣中1-羥基芘的含量是多個因素互相作用的后果，由多因素所導(dǎo)致的結(jié)果去推測單因素的作用，得出的結(jié)論可靠性將大大降低。
另外，在文章中，研究者并未說明以吃梨人群作為研究對象時的進(jìn)食量和時間，這不僅使得其他研究者無法重復(fù)驗證這一實驗，而且前后兩項研究的結(jié)果也存在矛盾。前一項研究發(fā)現(xiàn)“采樣前24小時內(nèi)吃梨及不吃梨的人，前者尿樣中1-羥基芘的含量低于后者”，說明吃梨減少了1-羥基芘的排出，但后一項結(jié)果則是“食用燒烤后吃梨的志愿者與未吃梨的人相比，1-羥基芘在24小時內(nèi)迅速排出”，吃梨使得1-羥基芘排出更多。雖然因為研究方法的差異，不能簡單的判斷對錯，但至少說明在動力學(xué)機(jī)制未明的前提下，這項研究還需要更多更詳細(xì)的數(shù)據(jù)。
雖然該研究組還通過細(xì)胞試驗考察了韓國梨的抗突變作用，運(yùn)用小鼠實驗研究了食用梨汁對肺腺瘤的影響。但是，僅憑細(xì)胞實驗和動物實驗并不能得出梨汁在人體內(nèi)也會有同樣的抗癌效果的結(jié)論。梨汁成分復(fù)雜，食用后人體的吸收代謝都會對效果產(chǎn)生影響，與直接使用梨汁處理細(xì)胞有著很大的不同。而動物實驗的結(jié)果也因人體與動物的差異不能完全照搬。另外，論文中關(guān)于梨的抗癌機(jī)制的解釋也僅僅是推測，并未得到確證�？傊�，細(xì)胞實驗和動物實驗的成功能為臨床實驗打下一定的基礎(chǔ)，提供研究思路，但并不能直接證明梨在人體中也可以同樣的機(jī)制產(chǎn)生同樣的抗癌效果。
以上這些分析提示我們，一方面關(guān)于吃梨和致癌物的排出的研究主要著眼于多環(huán)芳烴和1-羥基芘，不能被推廣到其他種類的致癌物；另一方面這項研究還處于初步階段，結(jié)論仍然需要進(jìn)一步證實。
該如何理解相關(guān)研究？
其實，關(guān)于蔬菜水果與癌癥關(guān)系的研究有許多。查詢生物醫(yī)學(xué)類數(shù)據(jù)庫，可以找到幾百項相關(guān)研究。
不健康的飲食習(xí)慣易提高人體患病風(fēng)險——這既是大眾共識，也是有科學(xué)研究證實的，如高脂肪的飲食結(jié)構(gòu)易導(dǎo)致乳腺癌或直腸癌，酗酒則易導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)、胃腸道癌癥及肝癌等。而許多研究都表明，多吃蔬菜水果可降低罹患胃癌、肺癌、食道癌等癌癥的風(fēng)險。
果蔬中有許多有益于人體健康的物質(zhì)，如異硫氰酸鹽、異黃酮、葉酸、各種維生素、番茄紅素、膳食纖維等等，這些物質(zhì)都對降低癌癥風(fēng)險有一定的作用，作用機(jī)制也各有不同。最常出現(xiàn)于研究中的被認(rèn)為有益的果蔬包括但不限于蔥蒜類蔬菜、綠葉蔬菜、番茄等。
不過，比起其他增加患癌風(fēng)險的因素如吸煙、遺傳因素、在致癌物中的職業(yè)性暴露等，果蔬攝入不足對患癌癥的風(fēng)險影響實際上相對較小。但不同于遺傳、職業(yè)等這些我們無法控制和改變的因素，改善飲食結(jié)構(gòu)來維護(hù)自身的健康則是我們切實可行的。建議大家“多吃蔬菜”往往比要求大家“少吃垃圾食品”更好聽而易接受。換個角度來說，當(dāng)大家提高了果蔬在飲食中所占比例的時候，那些不健康的食物所占有的比例當(dāng)然也就相對減少了。
結(jié)論：流言并不準(zhǔn)確。 水果和蔬菜確實可以降低患癌風(fēng)險，但從目前的研究來看，梨與其他種類的果蔬相比較并沒有明顯的優(yōu)勢，無需將其奉為抗癌靈藥。要降低患癌風(fēng)險，不應(yīng)寄望于某一單一食物，重要的是營養(yǎng)均衡，盡量避免不良嗜好，養(yǎng)成良好健康的生活習(xí)慣等等。
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