藥膳的主要原料之一是中藥，在4000余種常用的中藥中，有500種可作藥膳原料，其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味，有人參、鹿茸、山藥、杜仲、茯苓、當(dāng)歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、熟地、靈芝、天麻、首烏等，這些藥材以植物藥為主。
中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效、又有食品美味，用以防病治病、強身益壽的特殊食品。中醫(yī)對藥膳有著嚴格的禁忌，主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。如果不具備醫(yī)藥常識而盲目制作或食用藥膳進補，難免會誤入歧途。
清代醫(yī)家鄭欽安言“病之當(dāng)服，附子、大黃、砒霜皆是至寶;病之不當(dāng)服，參、芪、鹿茸、枸杞皆是砒霜。”意思是說，所謂有毒之藥，只要應(yīng)用適當(dāng)，能夠救人于水火，滋補之品如果不對其證，那就如同毒藥一樣能殺人于無形。既然藥膳有別于普通飲食，因此在應(yīng)用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥膳應(yīng)用的幾個基本原則。
祖國醫(yī)學(xué)在治療疾病的過程中講究辨證論治，其實進補藥膳也要根據(jù)自身體質(zhì)做到辨證施膳。
中藥藥性有寒、涼、溫、熱之分，要根據(jù)不同人的體質(zhì)或病情來科學(xué)選用。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，適合于偏陰質(zhì)的人或寒證、陰證患者，主要表現(xiàn)為畏寒、乏力、易出汗、記憶力差、腰酸膝軟、胃寒、便溏、性功能較差等。涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，適用于偏陽質(zhì)的人或熱證、陽證的患者，表現(xiàn)為怕熱、易興奮、多汗易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤等。
優(yōu)選藥材 科學(xué)烹制
選購藥材一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，凡是變質(zhì)、發(fā)霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質(zhì)異物，無塵土，無霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質(zhì)量優(yōu)良。為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細末，有的則需按中藥炮制的要求進行炮制加工，以減其毒性或副作用。優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。
一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進入食物或湯里，服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁、去渣，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，減少營養(yǎng)和有效成分的破壞。
“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)**進食過多，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好的效果。
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