每到秋末冬初，我國(guó)北方大到單位食堂、小到個(gè)人家庭都有采取腌漬方法儲(chǔ)備冬菜的習(xí)慣。近年來(lái)，由亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，對(duì)此必須高度警惕。
亞硝酸鹽與食鹽同樣是白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水。亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉，是一種允許限量使用的食品添加劑。當(dāng)人攝入量超過(guò)0.2克時(shí)，就會(huì)發(fā)生中毒癥狀，超過(guò)3克會(huì)導(dǎo)致死亡。
據(jù)介紹，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無(wú)毒的硝酸鹽，但在腌漬過(guò)程中，菜里的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，食用不當(dāng)可引發(fā)中毒。醬菜一般在腌漬4小時(shí)后亞硝酸鹽開(kāi)始增加，14天至20天達(dá)到高峰，此后又逐漸下降，直至最后基本消失。
專家認(rèn)為，腌制時(shí)間在一個(gè)月以上的咸菜和酸菜，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題，真正危險(xiǎn)的是只腌兩三天到十幾天的醬菜。有些家庭喜歡自己做短期腌菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用，這些做法都是不安全的。
中毒潛伏期一般為1～3小時(shí)，腸源性青紫癥最短的只有10～15分鐘。發(fā)病時(shí)，患者有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及（或）腹瀉等消化道刺激癥狀，同時(shí)伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫紺等，檢測(cè)高鐵血紅蛋白在10％～30％。重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮膚、黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過(guò)50％，如不及時(shí)搶救，可危及生命。
主要治療措施：
①盡快催吐、洗胃。即用1?5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之后用硫酸鎂或硫酸鈉導(dǎo)瀉。
②應(yīng)用解毒劑亞甲藍(lán)1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml進(jìn)行靜脈注射，必要時(shí)可于兩小時(shí)后重復(fù)使用，直至高鐵血紅蛋白血癥消失。同時(shí)，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等，可加強(qiáng)亞甲藍(lán)的療效。對(duì)危重患者可輸入一定量的鮮血，及時(shí)處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對(duì)癥處理抽搐、呼吸衰竭等。
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