食物中毒一般分為細(xì)菌性與非細(xì)菌性兩大類。細(xì)菌性食物中毒系指進(jìn)食被細(xì)菌或其毒素所污染的食物而引起的急性癥病，一般包括細(xì)菌感染型和細(xì)菌毒紊中毒型兩類病癥。非細(xì)菌性食物中毒包括有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的急性中毒，食品本身含有的天然有毒成分引起的中毒，食品在貯存過程中產(chǎn)生的毒素引起的中毒，以及誤食上述帶毒食物而引起的中毒。
最常見的引起中毒的食物有
1、細(xì)菌性食物中毒：變質(zhì)的魚、肉、奶、蛋及其制品，剩飯、剩菜等。
2、真菌毒素與霉變食品中毒：食用霉變的玉米、紅薯、有著赤霉病的小麥。
3、有毒動植物中毒：如有毒的河豚魚、貝類及毒蕈、木薯、四季豆、新鮮黃花菜與發(fā)芽的土豆等。
4、化學(xué)性食物中毒：如被砷、亞硝酸鹽或農(nóng)藥等毒物污染了的食物。
這些有毒的食品形成的原因也很復(fù)雜。主要是在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，由于設(shè)備布局、工藝流程不合理，衛(wèi)生設(shè)施不完善，衛(wèi)生制度不健全，食品從業(yè)人員患有某種疾病或不講究衛(wèi)生習(xí)慣，使食品受到細(xì)菌污染的，如沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌等。
有因保藏條件不適宜、不衛(wèi)生而造成的，如花生、玉米、大米、甘蔗等帶有在高溫條件下生長毒菌，使食品具有很強的毒性。
由于畜、禽、獸類傳染病的污染，以及工業(yè)“三廢”的排放、農(nóng)藥污染及濫用食品添加劑，使許多有毒化學(xué)物質(zhì)，諸如鉛、砷、汞等重金屬、有機氯、有機農(nóng)藥等污染食品。
食品在一定條件下發(fā)生生物性或物理化學(xué)性變化，產(chǎn)生或增加有毒有害物質(zhì)，如油脂和全油脂的食品，在微生物、酶、空氣、陽光、溫度等因素作用下發(fā)生腐敗、變色、變質(zhì)等現(xiàn)象，如馬鈴薯發(fā)芽后的變黑變綠造成的毒素增多等。
因此，要采取相應(yīng)措施，防止以上產(chǎn)生毒素的可能。
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