一般來說，隨年齡的增長，老年人膳食中熱能供給應(yīng)逐漸減少。因?yàn)槔夏耆嘶顒?dòng)量減少，如果熱能供應(yīng)過多，容易引起肥胖。據(jù)觀察，人在20～39歲期間，男性(體重為65公斤)能量供應(yīng)每日需12552千焦(3000千卡)，女性(體重為55公斤)每日需9204千焦(2200千卡)；40～49歲期間，對(duì)熱能的需要在上述的基礎(chǔ)上減少5%；50～59歲減少10%；60～69歲減少20%；70歲以上減少30%。老年人總熱能在6276～10041千焦(1500～2400千卡)就可維持一般生理活動(dòng)的需要。
因此，對(duì)老年人飲食量應(yīng)加以調(diào)整，以防止熱能攝入過多。在老年人營養(yǎng)中，蛋白質(zhì)是非常重要的。因?yàn)槔夏耆说牡鞍踪|(zhì)分解代謝增強(qiáng)，對(duì)蛋白質(zhì)的利用能力也降低。為了補(bǔ)償功能消耗，維持機(jī)體組織代謝、修補(bǔ)的需要，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，應(yīng)注意蛋白質(zhì)的供給。
如果食物中的蛋白質(zhì)含量不足，一味強(qiáng)調(diào)老年人要食素，會(huì)造成機(jī)體負(fù)氮平穩(wěn)，加速肌肉等組織的衰老退化，使酶活性降低，引起貧血，對(duì)疾病抵抗力減弱，引發(fā)一系列不良后果。多數(shù)醫(yī)學(xué)專家主張，老年人的蛋白質(zhì)供給不應(yīng)低于青壯年的供給量。
老年人總的進(jìn)食量減少，應(yīng)進(jìn)食富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，才能避免老年性蛋白質(zhì)不足癥。老年人蛋白質(zhì)供應(yīng)量每日按每公斤體重1克～1.5克(占食物總熱能的10% ～15%)為宜。因老年人的消化、吸收能力下降，腎臟功能也弱，故保持蛋白質(zhì)中各種氨基酸適當(dāng)比例比蛋白質(zhì)的量更為重要。
老年人總的熱能攝入減少，而蛋白質(zhì)需求量卻相對(duì)不變，故膳食中脂肪與糖類的供給應(yīng)該減少，蛋白質(zhì)相應(yīng)增加。高脂肪飲食對(duì)老年人心血管系統(tǒng)的危害是眾所周知的。脂肪攝入過多易產(chǎn)生高脂血癥、高膽固醇血癥，繼之會(huì)引發(fā)高血壓、冠心病等。
但是，機(jī)體的必需脂肪酸要從食物中獲得，一些脂溶性維生素的吸收，也需要脂肪參與。所以，過分強(qiáng)調(diào)限制脂肪的攝入，對(duì)健康亦不利。適量的植物油，可增加食物風(fēng)味，有增強(qiáng)食欲的作用。一般老年人脂肪攝入量戰(zhàn)總熱能的20%～25%(包括各種食物中所含的脂肪，總量為每日每公斤體重約1克脂肪)為宜。
老年人應(yīng)控制糖類的攝入量，尤其應(yīng)限制純糖的攝入。因?yàn)樘窃隗w內(nèi)可轉(zhuǎn)化為脂肪，使人發(fā)胖。但有些含糖量多的食物中含膳食纖維較多，而膳食纖維對(duì)于老年人有特殊的義，故對(duì)這類食物不應(yīng)限制太多。
大量的科學(xué)研究和臨床觀察發(fā)現(xiàn)，人體組織、器官功能的減退、老化，與維生素缺乏和利用率低有關(guān)。在老年人的營養(yǎng)供應(yīng)中，要有充足的維生毒，其供給量不應(yīng)低于中、青年人。對(duì)于無機(jī)鹽，老年人也容易缺乏，尤其是鈣、鐵等。
不少的老年人，因缺鈣而造成骨質(zhì)疏松，導(dǎo)致骨折、骨變形。值得注意的是，老年人必須限制鈉鹽的攝入。鹽能使水分在體內(nèi)儲(chǔ)存增多，排出減少，加重心臟負(fù)擔(dān)。高血壓患者禁忌高鹽飲食。
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