專家認(rèn)為，腌制時(shí)間在一個月以上的咸菜和酸菜，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間甚至長達(dá)幾個月，所以不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題，真正危險(xiǎn)的是只腌兩三天到十幾天的醬菜。有些家庭喜歡自己做短期腌菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用，這些做法都是不安全的。
中毒潛伏期一般為1～3小時(shí)，腸源性青紫癥最短的只有10～15分鐘。發(fā)病時(shí)，患者有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及（或）腹瀉等消化道刺激癥狀，同時(shí)伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫紺等，檢測高鐵血紅蛋白在10％～30％。重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮膚、黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50％，如不及時(shí)搶救，可危及生命。
主要治療措施：
①盡快催吐、洗胃。即用1?5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之后用硫酸鎂或硫酸鈉導(dǎo)瀉。
②應(yīng)用解毒劑亞甲藍(lán)1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml進(jìn)行靜脈注射，必要時(shí)可于兩小時(shí)后重復(fù)使用，直至高鐵血紅蛋白血癥消失。同時(shí)，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等，可加強(qiáng)亞甲藍(lán)的療效。對危重患者可輸入一定量的鮮血，及時(shí)處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對癥處理抽搐、呼吸衰竭等。
預(yù)防措施為：
1、在肉制品加工過程中，不要超量使用亞硝酸鹽。
2、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜，盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。少吃咸魚、咸蛋、咸菜等。
3、加強(qiáng)宣傳教育，提高人們的防范意識，存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應(yīng)有醒目標(biāo)志，嚴(yán)禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。
4、在食品腌制過程中，注意掌握腌制時(shí)間、溫度，食鹽用量應(yīng)掌握在10％～20％，一般應(yīng)在腌制半月后再食用。
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