馬鈴薯又叫“土豆”、“山藥蛋”、“洋山芋”，由于營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是人們日常喜愛的食物之一。馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會引起中毒。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發(fā)癢、胸口發(fā)熱疼痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

　　(1)毒性成分及中毒機理：發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食人后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。

　　(2)中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。

　　(3)中毒癥狀：一般在進食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

　　(4)急救與治療：食后立即催吐、洗胃、導瀉，對癥治療。

　　防治馬鈴薯中毒應做到以下幾點：

　　(1)中毒后立即用濃茶或1：5000高錳酸鉀溶液催吐洗胃。

　　(2)馬鈴薯中毒絕大部分均發(fā)生在春季及夏初季節(jié)，原因是春季潮濕溫暖， 對馬鈴薯保管不好，易引起發(fā)芽。因此，要加強對馬鈴薯的保管，防止發(fā)芽是預防中毒的根本保證。

　　(3)家中若有發(fā)芽馬鈴薯，食用時應削掉生芽的部位，將削好的馬鈴薯放于冷水中浸泡半小時以上，使殘余毒素溶于水。對生芽過多或皮肉已青紫者，不能再食用。下鍋炒馬鈴薯時放一點醋，可加速毒素的破壞，防止中毒的發(fā)生。

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