酸菜是我國北方農(nóng)村群眾經(jīng)常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲芐基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質(zhì)進入體內(nèi)后于適當條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。

　　酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。但若在制作時不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數(shù)新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀;同時，亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。據(jù)統(tǒng)計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學調(diào)查認為，食用酸菜的總量與當?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧�比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的。時間也是比較長的。

　　科學家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。

　　小資料：這些人易患食管癌

　　我國食管癌死亡率為14.59%，占所有癌癥死亡率的22.3%，僅次于胃癌。那么，哪些人容易罹患食管癌呢？吸煙嗜酒肯定與食管癌發(fā)病有關(guān)。煙酒越多危險性越大。國際癌癥研究中心調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每天攝入酒精40克以下、吸煙9支以下者，食管癌相對危險性為1，而每天攝入酒精120克以上、吸煙30支以上者，危險性則達 155.6。

　　飲食不良物理刺激容易誘發(fā)食管癌。長期喜愛熱飲、熱食、快食及食物過于粗糙、堅硬而未能細嚼慢咽等，均會燙傷或刺激食管黏膜上皮引發(fā)彌漫性炎癥或壞死，可繼發(fā)上皮不典型增生，久之可發(fā)生癌變。有臨床統(tǒng)計表明，在食管癌患者中，約75%-95%是喜好過熱燙、過粗硬及過急快膳食者。

　　長期進食腌制酸菜會誘發(fā)食管癌。在食管癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當?shù)鼐用裣渤运岵�，一年中要�?-7個月，加上當?shù)厥卟怂�果較少，引起食管癌發(fā)病增多。抽檢當?shù)厮岵藰悠�，發(fā)現(xiàn)含有高濃度的亞硝胺、苯并芘等強力致癌物及白地霉菌等促癌物。

　　食管癌也存在一定的遺傳性。有食管癌家族史者比一般人群的食管癌發(fā)病率高4倍。食管癌高發(fā)區(qū)的居民遷移至其他地區(qū)以后，其食管癌發(fā)病率仍保持較高水平。

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