多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，十字花科的白蘿卜、卷心菜、圓白菜和蕪菁等蔬菜。十字花科蔬菜中含有吲哚類(lèi)化合物和芳香硫氰酸等癌細(xì)胞的天然抑制劑，多食用十字花科的蔬菜，對(duì)防治婦女所特有的癌腫疾病有一定的預(yù)防和治療作用。
干擾素誘生劑
中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院病毒研究所的專家們用六年的時(shí)間，終于揭開(kāi)了蔬菜抗癌的奧妙-含干擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜;蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜到傘行科的胡蘿卜，均含有干擾素誘生劑，能預(yù)防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。
豐富的葉綠素
新近國(guó)內(nèi)外科研人員采用先進(jìn)的SOS顯色試驗(yàn)，進(jìn)行有關(guān)抗突變食物的研究。研究人員對(duì)30多種新鮮
蔬菜如：生姜、竹筍、大蒜等進(jìn)行測(cè)定，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強(qiáng)，SOS反應(yīng)受到抑制，說(shuō)明這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。
維生素C
維生素C可提高免疫功能、對(duì)抗和消滅癌細(xì)胞，通過(guò)促進(jìn)干擾素的合成能抑制癌細(xì)胞和致癌病毒，消除外來(lái)致癌物在體內(nèi)的合成，有效預(yù)防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發(fā)生。含有維生素C的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、萵苣等。
多糖類(lèi)物質(zhì)
研究證實(shí)，食用菌中的菌菇類(lèi)，如：白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，都分別含有多糖類(lèi)物質(zhì)，可抑制人體癌細(xì)胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。
胡蘿卜素
服用胡蘿卜素制劑，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫等癌癥的發(fā)病率下降1/2至2/3。若體內(nèi)缺乏胡蘿卜素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。富含胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍和苜蓿、香菜等。
