需要特別提醒的是，煎雞蛋也要盡量少吃，尤其是單面煎蛋。不僅蛋黃一面容易殘留致病菌，貼著鍋的一面經煎炸后容易變焦，變焦的雞蛋可能含有致癌物苯并比。而且，經常吃煎蛋容易使油脂攝入過量，誘發(fā)高血脂和脂肪肝。這些說法決非危言聳聽。首先，生雞蛋容易被致病菌污染。因為雞蛋是由雞的卵巢和泄殖腔產出的，而卵巢、泄殖腔的帶菌率很高，所以蛋殼表面，甚至蛋黃都可能被細菌污染。在顯微鏡下可以觀察到，雞蛋的外殼布滿小孔，這些小孔的直徑比致病菌要大幾十倍乃至幾百倍。因此，雞蛋隨時可能被病原體侵入。如果食用了這種雞蛋，人可能會出現畏寒、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現象。
其次，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物質，前者會阻礙人體腸胃道中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化吸收。后者能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質，容易導致人體生物素缺乏病，從而產生一系列癥狀，如：精神倦怠、肌肉酸痛、毛發(fā)脫落等。而雞蛋一經煮熟、煎熟，上述兩種有害物質就會被破壞，不再影響人體對營養(yǎng)素的吸收。
第三，生雞蛋的蛋白質結構緊密，很大一部分不能被人體吸收，只有煮熟后，蛋白質才會變得松軟，被人體胃腸道消化吸收。有研究證明，吃了生雞蛋或不熟的雞蛋后，人體的消化率比吃煮熟的雞蛋低30%—50%。
第四，大家都知道，生雞蛋有一股腥味，這種味道會抑制中樞神經，使唾液、胃液和腸液等消化液分泌減少，從而導致食欲減退、消化不良，甚至惡心嘔吐。
相比較而言，雞蛋煮著吃比煎著吃更有營養(yǎng)。不過，專家建議，煮的時間時間一般掌握在8—10分鐘最佳。這樣，既能殺死有害致病菌，又能比較完整地保存雞蛋的營養(yǎng)素。
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