沙門氏菌屬是弓J起急性胃腸炎的主要病原菌，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、雞沙門氏菌、鴨沙門氏菌較為常見。
這些細(xì)菌廣泛存在于各種動(dòng)物，如豬、牛、羊、狗、雞、鴨及鼠類的腸道內(nèi)，當(dāng)動(dòng)物發(fā)病時(shí)，此類菌屬可以侵入其血流、內(nèi)臟及肌肉組織，蛋類也常被此類菌所污染。
這些細(xì)菌通過接觸過該病原菌的器皿、手等再接觸熟食和涼拌菜等;就會(huì)在上面大量繁殖，并產(chǎn)生大量?jī)?nèi)毒素，人吃了這種食物后，由于細(xì)菌和內(nèi)毒素的作用，刺激胃腸粘膜，引起粘膜的充血、水腫、腸液分泌增加，產(chǎn)生劇烈胃腸道反應(yīng)。細(xì)菌和毒素入血，還可引起菌血癥和毒血癥。
此外，副溶血弧菌（嗜鹽桿菌）也是較常見的致病菌，它廣泛存在于海產(chǎn)品中，如魚、蟹、海蜇，以及用鹽腌制的肉類、蛋類和咸菜中，食后約10小時(shí)發(fā)病，主要也表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
引起急性胃腸炎的致病菌還有變形桿菌、致病性大腸桿菌等。真菌也可引起急性胃腸炎，但比較少見。金黃色葡萄球菌如果污染了乳制品、蛋、肉類，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下可大量繁殖，并產(chǎn)生耐熱性腸毒素，引起發(fā)病。
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