維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。它們在祛病保健方面發(fā)揮著十分重要的作用。隨著其應(yīng)用的不斷拓展，人們發(fā)現(xiàn)有些維生素在防治癌癥方面也有不凡的表現(xiàn)。
近年來，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，其中四種維生素對防止癌癥的發(fā)生有一定得作用，分別是維生素A、維生素C、維生素E、B族維生素。本文主要介紹這四種維生素的防癌作用。
一、維生素A
研究表明，維生素A能阻止和抑制癌細(xì)胞的增生，對預(yù)防胃腸道癌和前列腺癌功能尤其顯著。它能使正常組織恢復(fù)功能，還能幫助化療的病人降低癌癥的復(fù)發(fā)率。番茄、胡蘿卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，動物肝臟、魚肝油及乳制品中直接含有大量維生素A。
維生素 A 及其前體可預(yù)防多種腫瘤，這是在世界范圍內(nèi)對食用維生素 A 較豐富的食物的人群調(diào)查中和動物實(shí)驗(yàn)中獲得的。維生素 A 的抗癌作用己確定無疑，所以有人稱它為“抗癌維生素”。它包括視黃醇、胡蘿卜素及類胡蘿卜素三類。
�、僖朁S醇是動物性食品中的維生素 A 類，多存在于動物肝、魚肝油、禽蛋、乳制品等動物性食品中。
�、陬惡}卜飛素存在于少量水果和蔬菜中。
�、酆}卜素進(jìn)入人體后可轉(zhuǎn)化為維生素 A。
�、芎}卜素含量多的蔬菜有胡蘿卡、菠菜、韭菜、油菜、芹菜葉、西紅柿、辣椒、南瓜等。
在維生素 A 中，抗癌作用最突出的是胡蘿卜素，多吃含胡蘿卜素的食物對人體是有益的。
二、維生素C
它又叫抗壞血酸，可以減少致癌物質(zhì)亞硝胺在體內(nèi)聚集，極大地降低食管癌和胃癌的發(fā)病率。蔬菜和水果中維生素C含量較多， 如辣椒、苦瓜、青蒜、蘿卜葉、油菜、香菜、番茄等。
（一）維生素C抗癌原理：
1、捕滅“自由基”：科學(xué)已經(jīng)證明，自由基是致機(jī)體衰老，誘發(fā)細(xì)胞癌變的禍?zhǔn)�。而維生素C常會自動氧化，放出氧原子，自己變成“抗壞血酸基”，這是一種活性極強(qiáng)的抗氧化劑，專門消滅普通的自由基和癌細(xì)胞。
2、使癌細(xì)胞逆轉(zhuǎn)：人體正常細(xì)胞，在致癌因子作用下，可發(fā)生癌變，但初期癌變細(xì)胞，在一定因素作用下，亦可逆轉(zhuǎn)為正常細(xì)胞。在逆轉(zhuǎn)過程中往往需要環(huán)腺苷酸（cAMP），而維生素C正是制造環(huán)腺苷酸的輔酶，人體維生素C充分，環(huán)腺苷酸也就充足，抗癌力強(qiáng)。
3、氧化致癌的化學(xué)物質(zhì)：維生素C能氧化煙草中的致癌物質(zhì)蒽、苯并芘等，這些物質(zhì)被氧化后，就失去了致癌性。
4、阻止“亞硝胺”的形成：亞硝胺是公認(rèn)的致胃癌、食道癌的物質(zhì)，最近廣州調(diào)查沿海漁民的鼻咽癌發(fā)病率高，也與常吃咸魚、含亞硝胺高有關(guān)。硝酸鹽和動物蛋白代謝后產(chǎn)生的胺相結(jié)合，即產(chǎn)生亞硝胺而維生素C會與胺競爭結(jié)合硝酸鹽，抑制亞硝胺的生成。缺乏維生素C可能會使亞硝胺的生成增加而導(dǎo)致癌癥。
5、阻止病毒的致癌作用：現(xiàn)已證實(shí)多種癌是由病毒引起的。而維生素C能輔助干擾素控制病毒在細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)錄或復(fù)制;防止異性病毒蛋白的產(chǎn)生，阻止細(xì)胞癌變。事實(shí)證明，化血液中維生素C濃度高的人，不易受病毒感染，也就減少了患癌的機(jī)會。
6、促鐵吸收，防貧血抗癌：50毫克維生素C能使鐵吸收增加2?3倍，100毫克維生素C可使鐵吸收增加3～6倍，鐵充足，不容易患貧血，有利于防癌。
�。�2）防癌的烹調(diào)建議
維生素 C 是一種還原物質(zhì)，很易溶于水，極易被氧化而失效，遇光、遇熱都會分解，把握正確的烹調(diào)方法是保證從飲食中足夠攝取維生素C的關(guān)鍵。
�、偎�、蔬菜要現(xiàn)吃現(xiàn)買，貯存時(shí)間最好不超過 1 周。
�、诓艘认丛偾�，以免維生素隨水流失。
�、鄄瞬槐厍械锰�(xì)，否則與氧的接觸面積增大，維生素 C 被氧化破壞增多。
④用鐵鍋炒菜，不用銅鍋，少用鋁鍋。鐵鍋炒菜，菜中鐵含量增加 1 倍，鐵也有抗癌功能。銅能破壞維生素 C 。而酸性的維生素 C 易破壞鋁鍋，溶解下來的鋁離子進(jìn)入人體，有可能引起老年性癡呆。
�、莩床瞬豢杉訅A。堿幾乎能破壞食物中的全部維生素 C。在酸性環(huán)境中維生素 C 相對穩(wěn)定，含維生素 C 豐富的蔬菜宜與西紅柿同炒或炒前在鍋內(nèi)加少許醋。
⑥急火快炒，忌炯、忌燉、忌煮。必須煮的，先將水燒開，再放所煮食物，并用水蓋過全部食物，封閉與氧的接觸。
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