我們常吃的米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉經(jīng)口腔內(nèi)的唾液淀粉酶水解成糊精及麥芽糖。經(jīng)胃進(jìn)入小腸后，被分解為葡萄糖，再由腸黏膜吸收。淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體內(nèi)的消化酶比較容易將這種糊化的淀粉分子水解。而糊化的淀粉冷卻后，會產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象。老化的淀粉分子若重新加熱，即使溫度很高，也不可能恢復(fù)到糊化時的分子結(jié)構(gòu)。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食 用這種重新加熱的剩飯，容易發(fā)生消化不良甚至導(dǎo)致胃病。凡消化功能減退的老人，嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃或少吃變冷后重新加熱的米飯。
另外，含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，這類食品又最適合葡萄球菌生長、繁殖，因此，吃剩飯易引起食物中毒。輕者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者會劇烈腹瀉、脫水，因此休克的現(xiàn)象也曾發(fā)生過。
那么應(yīng)該如何處理剩飯呢？首先將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼的地方，待溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量將時間縮短在5至6小時以內(nèi)。吃剩飯前要徹底加熱，一般在100℃下加熱到30分鐘即可。
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