從世界范圍來看，食管癌的發(fā)生水平排在惡性腫瘤的第八位，病死率居第五位。我國(guó)是食管癌死亡率較高的國(guó)家，食管癌位居我國(guó)腫瘤死亡的前4位。值得注意的是近30年來食管癌的發(fā)生水平在許多國(guó)家例如美國(guó)，澳大利亞和歐洲的一些國(guó)家呈明顯的上升趨勢(shì)。食管腺癌的增長(zhǎng)率在澳大利亞是23.5%，在美國(guó)是20.6%。在我國(guó)或其他亞洲國(guó)家是否也存在著這種變化則需要一個(gè)大范圍的調(diào)查。我國(guó)是人口大國(guó)，如果食管癌的發(fā)生也呈上升趨勢(shì)，那將會(huì)威脅到相當(dāng)大的人群。食管癌的病死率很高，至今尚無有效的治療方法。因此預(yù)防是控制此病的主要方法。然而，食管癌的發(fā)病原因至今還不清楚。但有研究表明食管癌的發(fā)生與某些因素有關(guān)，比如吸煙和飲酒。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外的有關(guān)食管癌與膳食的研究做一個(gè)綜述，以期為相關(guān)研究提供參考。
1 膳食中誘發(fā)食管癌的危險(xiǎn)因素
1.1 飲酒與吸煙 飲酒不僅與食管癌有關(guān)，而且具有劑量反應(yīng)關(guān)系。也就是說飲酒的人容易患食管癌，而且飲酒的量越大，患病的可能性也越大。眾多的研究顯示了這一結(jié)果。飲酒的人其患食管癌的比數(shù)比（OR）是不飲酒的2.49倍（95%CI，1.06～5.85），如果既飲酒又吸煙，OR增加到8.86（95%CI，3.82～20.5）。飲酒和吸煙對(duì)食管癌的發(fā)生不是相加而是相乘關(guān)系。另一個(gè)隊(duì)列研究顯示，與不飲酒的人群比較，每星期飲酒超過4次的人群其相對(duì)危險(xiǎn)性（RR）為2.4（95%CI，1.8～3.1）。與既不飲酒又不吸煙的人群比較，每天飲酒并且吸煙的人群，其RR增加到3.9（95%CI，2.7～5.4）。與不飲酒，不吸煙并且不飲熱茶的人群比較，每天飲酒，吸煙并且飲熱茶的人群，其RR增加到5.7（95%CI，3.7～8.9）。我國(guó)西安的研究顯示飲酒人群患食管癌的比數(shù)比（OR）是不飲酒人群的3.45倍（95%CI，1.74～6.91）。印度的研究結(jié)果OR值分別為3.5和7.8（P《0.01）。
1.2 熱燙的飲食 有些研究顯示，飲熱茶的人群較飲涼或溫茶的人群容易患食管癌，相對(duì)危險(xiǎn)性（RR）為1.6（95%CI，1.2～2.0）。喝熱湯和熱粥的人群患食管癌的可能性是喝溫涼食物的5倍。
1.3 黃油 法國(guó)的一項(xiàng)研究顯示，法國(guó)西北部57%的食管癌是與當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。在這一地區(qū)，三分之一的食管癌是由于過量食用黃油造成的。
1.4 嚼檳榔 巴基斯坦的研究顯示嚼檳榔是食管癌的潛在危險(xiǎn)因素。印度的研究不僅顯示了這一結(jié)果，而且發(fā)現(xiàn)食管癌的危險(xiǎn)性隨著每天的嚼檳榔的頻率和嚼檳榔的時(shí)期（年）變化有顯著的不同。與不嚼檳榔的人群比較，每天嚼檳榔20次及以上的人群其OR分別為13.3（男）和5.7（女）；嚼檳榔20年及以上的人群其OR分別為10.6（男）和7.2（女）；20歲以前開始嚼檳榔的人群其OR分別為10.3（男）和5.3（女）10。
1.5 泡菜 我國(guó)的研究顯示，經(jīng)常食用泡咸菜增加患食管癌的危險(xiǎn)性（OR=2.12，95%CI，1.00～4.49）。
1.6 高能量食物 高能量食物的攝入增加食管癌的危險(xiǎn)性。攝入紅肉較高的組比較容易患食管癌，黑人和白人的OR分別為2.7和1.5。高膽固醇的攝入也是食管癌的危險(xiǎn)因素。
1.7 飲食速度過快 飲食速度過快會(huì)增加食管癌的危險(xiǎn)性（OR=5.84，95%CI，2.05～16.7）。
2 膳食中食管癌的保護(hù)性因素
2.1 蔬菜和水果 較多的研究表明，增加新鮮蔬菜水果的攝入可以減少患食管癌的危險(xiǎn)性，OR值從0.30～0.62不等。而且蔬菜水果的攝入量與食管癌的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。每天增加300g蔬菜和水果，患食管癌的危險(xiǎn)性降低35%，大蒜也顯示出保護(hù)作用。
2.2 清潔飲用水 與飲用自來水的人群相比，飲用淺層地下水的人群患食管癌的危險(xiǎn)性要大（OR=4.18，95%CI，1.30～13.4）。飲用非流動(dòng)水源的人群患食管癌的危險(xiǎn)性是飲用自來水人群的5倍。飲用自來水20年以上，對(duì)食管癌的發(fā)生有保護(hù)作用。
