人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實(shí)際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量?jī)H有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量?jī)H有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。
蛋黃富含各種維生素
若論維生素，毫無(wú)疑問(wèn)，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當(dāng)中根本沒(méi)有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數(shù)存在于蛋黃當(dāng)中。實(shí)際上，雞場(chǎng)蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來(lái)自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防嘴角開(kāi)裂、舌炎、嘴唇疼痛開(kāi)裂等常見(jiàn)病痛。
蛋黃富含各種微量元素
各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對(duì)于不能吃肉類(lèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，仍然具有重要的作用。同時(shí)，雞蛋中所有的卵磷脂均來(lái)自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對(duì)孩子補(bǔ)鐵有益，對(duì)孩子的大腦發(fā)育也有益。
蛋黃是護(hù)眼佳品
除了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。
葉黃素和玉米黃素都屬于類(lèi)胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說(shuō)如此，它們卻具有很強(qiáng)的抗氧化作用，特別是保護(hù)眼睛的作用。人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個(gè)“黃斑”，里面的黃色，就來(lái)自于葉黃素和玉米黃素。這兩類(lèi)物質(zhì)幫助眼睛過(guò)濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾，對(duì)心臟也很有好處。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來(lái)源。據(jù)美國(guó)研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質(zhì)當(dāng)中，有三分之一以上來(lái)自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對(duì)于正常的雞蛋來(lái)說(shuō)，蛋黃的顏色越黃，對(duì)眼睛健康越有好處。
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